제조방법을 달리한 산천어 육수의 품질 특성

전관수; 김기쁨; 이민수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 전관수 (하얏트 리젠시) 김기쁨 (제주관광대학교) 이민수 (롯데호텔)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.8(Wn.121)

발행연도: 2020.8

수록면: 187 - 199 (13page)

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This study investigates regarding expand of Oncorhynchus masou utilization and focus to make the stock from fish head and bone because of it’s high wastes. Oncorhynchus masou stock will be prepared by traditional way without sub ingredients as control group (TC), with sub ingredients but unbaked as experimental group (TU), with sub ingredients, baked one as experimental group (TB) and high-pressure method (HC, HU, HB). High pressured method’s moisture contents are lower than traditional method and stock with sub ingredients is even lower, HB has the lowest moisture contents. High pressured method has more sugar contents than traditional way and unbaked one with sub ingredients’ stock have more sugar contents with meaningful difference (p＜0.001). Regarding L, a, b values, traditional method is higher than high pressured method and in case of L-value, baked stock is lower than others. Detected total 27 items include amino acid and the order of total amino acid content is HB＞HU＞HC＞TU ＞TB＞TC and high-pressured method has more amino acid than traditional method. Mineral contents also is high with high-pressured method. Regarding of acceptance of stock, HU got the best appearance result but HB is considered the most preference way to make Oncorhynchus masou stock.

#Oncorhynchus masou #Stock #Traditional extract method #High-pressure extract method #Amino acid

참고문헌 (48)

참고문헌 신청

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Choi., E. J. (2013). Quality characteristics oh short necked clam stock according to boiling time (Master's thesis). Kyunghee University.

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