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조영제 (농촌진흥청) 천아름 (농촌진흥청) 심은영 (농촌진흥청) 박혜영 (농촌진흥청) 곽지은 (농촌진흥청) 김미정 (농촌진흥청) 이춘기 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제52권 제4호
발행연도
2020.8
수록면
396 - 402 (7page)

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건식 제분용 쌀가루 전용 품종인 한가루와 밥쌀용 품종인 삼광의 호화특성을 비교해 가공특성을 확인해 본 결과 한가루가 삼광에 비해 노화 안정성이 높고, 호화 중 열, 전단에 대한 저항성이 낮아 가공특성이 좋을 것으로 확인되었으나, 조지방, 조단백 함량이 삼광에 비해 높아 저장 시 주의를 해야 하는 것으로 나타났다. 호화특성은 상온 저장 시 12개월 저장 시 두 품종 모두 변화하였고, 그로 인해 가공특성이 변할 것으로 예상되었다. 한가루는 상온 저장 시 지방산가의 변화도 크게 나타나서 식미권 장기준 보다 높은 지방산가를 나타냈다. 하지만 저온 저장을 하게 되면 두 품종 모두 호화특성을 초기와 유사하게 유지가 가능했으며, 한가루는 지방산가의 변화도 감소하여 식미권장기준에 적합하게 유지되었다. 가공특성은 우수하지만 저장성이 좋지 않은 건식 제분용 쌀가루인 한가루는 저온 저장하여 저장성도 높일 수 있고, 가공특성도 저장 전과 유사하게 유지될 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
#rice flour #dry-milling #storage temperature #pasting properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (32)

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