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자료유형
학술저널
저자정보
박희경 (인하대학교 공과대학 생명공학과) 최수임 (인하대학교 공과대학 생명공학과) 허태련 (인하대학교 공과대학 생명공학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제24권 제2호
발행연도
2004.1
수록면
156 - 163 (8page)

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모짜렐라 치즈의 신전성에 영향을 미치는 요인들 중 스타터 종류, 지방함량, 식염함량, 신축 시 온도에 변화를 주어 이러한 조건들이 어떠한 영향을 미치는지를 알아보기 위하여 치즈를 직접 제조한 후 4$^{\circ}C$ 냉장고에 저장하면서 10주 동안 2주 간격으로 신전성, 융해성, 지방유출 및 수용성 질소 화합물의 변화에 관한 실험을 실시하였다. L. bulgaricus를 스타터로 사용한 치즈의 신전성이 우수하였고, 융해성은 수용성 질소화합물의 함량이 저장기간초기에 높거나 그 증가율이 높은 L. bulgaricus 와 L. bulgaricus : Str. thermophilus = 1:2로 스타터를 사용한 치즈가 좋은 경향을 나타냈으며 지방 유출은 L. bulgaricus : Str. thermophilus = 1:3을 스타터로 사용한 치즈가 가장 좋았다. 지방 함량에서는 원유의 지방 함량을 2.0%로 조절하여 제조한 치즈의 신전성이 우수하였으며 융해성과 지방 유출은 원유의 지방 함량이 2.5와 3.0%가 좋은 결과를 나타냈다. 식염 함량이 0.5%일 때 신전성, 융해성과 지방 유출이 약 5주 후부터 저하되어 급격한 품질저하의 결과로 나타났다. 수용성 질소 화합물 함량 변화에서는 식염이 수용성 질소 화합물 억제 효과가 있음을 알 수 있었다. 신전성은 신장 시 온도가 7$0^{\circ}C$인 치즈가 우수하게 나타났으며, 융해성은 신장 시 온도가 6$0^{\circ}C$인 치즈가 우수하게 나타났다. 지방유출은 시료치즈 원 넓이의 2배인 52$\textrm{cm}^2$가 적정 범위로 나타났다.
#L #bulgaricus #Str #thermophilus #Mozzarella cheese #stretchability #meltability

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