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저자정보
이효민 (국립독성연구원 위해도평가과) 이근영 (국립독성연구원 위해도평가) 윤은경 (국립독성연구원 위해도평가) 김현정 (국립독성연구원 위해도평가) 강윤숙 (식품의약품안전청 식품미생물) 이동하 (식품의약품안전청 식품미생물) 박종석 (식품의약품안전청 식품미생물) 이순호 (식품의약품안전청 식품미생물) 우건조 (식품의약품안전청 식품미생물)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제19권 제1호
발행연도
2004.1
수록면
49 - 54 (6page)

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전국 4개 대도시(서울, 부산, 대전, 광주)를 중심으로 시중에서 유통되는 김밥 중 황색포도상구균의 오염도 자료와 환경조건별 미생물 변화를 예측하는 Food MicroModel$^{(R)}$ 을 활용하여 김밥 중 황색포도상구균으로 인해 식중독이 발생하지 않을 유효기간을 산정 하였다. 분식점(n=79), 백화점(n=10),편의점(n=20)으로 구분하여 분석한 여름철 평균 황색포도상구균 모니터링자료(검출률 각각 39.2%, 30%, 15%)를 시중에서 유통되는 김밥 중 황색포도상구균의 최대섭취유효시간 산정에 활용하였으며, 모델 운영 시 김밥 중 황색포도상구균으로부터 enterotoxin이 생성되는 균수인 2 ${\times}$ $10^{7}$ 에 도달하는데 소요되는 시간을 최대섭취유효시간으로 추정하였다. 하절기의 환경조건을 고려하기 위하여 $25^{\circ}C$∼3$0^{\circ}C$ 온도 조건 하에서, pH 5.4, NaCl 0.2%, aw 0.99의 조건을 적용하였다. 추정된 최대섭취유효시간은 일반적인 성인이 김밥 1인분(171g)을 섭취하는 것을 기준으로 하였을 때 구입 이후 28∼3$0^{\circ}C$에서 방치할 경우 분식점은 3.9∼4.5시간, 백화점은 6.7∼7.9시간, 편의점은 7.4∼8.7시간이었다. 또한 구매한 김밥이 황색포도상구균에 기인한 식중독으로부터 안전할 최대섭취 유효시간은 99%안전 확률에서 여름철 분식점 자료를 근거하여 3$0^{\circ}C$에서 1.9시간이었으며 15$^{\circ}C$인 경우는 17.7시간이었다.
#Enterotoxin #Staphylococcus aureus #Food MicroModel

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