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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김향숙 (충북대학교 식품영양학과) 안승요 (서울대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제10권 제1호
발행연도
1994.1
수록면
80 - 85 (6page)

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묵의 형성과 그의 물리적 특성을 구명하기 위하여 동부전분을 포함한 두류, 곡류 및 감자 전분의 이화학적 특성과 호화 특성을 조사하였다. 동부, 녹두, 도토리, 메밀 전분은 비슷한 수분함량과 아밀로오스 함량을 나타냈고, 팽화력, 용해도에서는 공통점이나 어떤 경향을 볼 수 없었다. DSC에 의한 호화 양상에서 동부, 도토리, 메밀 전분은 비슷한 패턴으로 두 개의 흡열 peak를 나타냈으며, 호화온도 범위가 다른 전분들에 비하여 넓었다. 호화된 전분 입자를 주사전자현미경(SEM)으로 관찰한 결과 묵을 형성하는 동부, 녹두, 도토리 및 메밀 전분은 온도가 증가함에 따라 입자의 형태가 없어지고 심하게 중첩이 일어났다.

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