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자료유형
학술저널
저자정보
김경애 (전남대학교 사범대학 가정교육과) 정란희 (전남대학교 사범대학 가정교육과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제6권 제4호
발행연도
1990.1
수록면
15 - 19 (5page)

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분질 감자인 남작, 중간질 감자인 세풍과 수미, 점질 감자인 대지마로부터 전분을 분리하여 가열 온도에 따른 호화도와 호화에 필요한 수분 함량을 조사하였다. 감자 전분 현탄액(5%)의 호화에 필요한 최저 온도는 $65^{\circ}C$이었다. $65^{\circ}C$에서의 호화도는 점질인 대지마 전분이 높고 분질인 남작 전분이 낮았으며 $75^{\circ}C$에서는 분질인 남작 전분이 가장 높고 중간질인 세풍 전분이 가장 낮게 나타났다. 감자 전분의 호화에 필요한 최저 수분 함량은 45%이었으며 $45{\sim}60%$에서의 전분의 호화도는 점질인 대지마 전분이 분질인 남작 전분보다 높았으나 70%에서는 모든 품종이 거의 비슷하였다.

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