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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김화선 (숙명여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제9권 제2호
발행연도
1993.1
수록면
74 - 77 (4page)

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우리나라에 분포되어 있는 마중 긴마(D. batatas)의 물리화학적 성질 및 복합분으로써 튀김류인 Doughnut의 흡유율과 관능 검사를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 긴마는 수분 76.10%, 당질 18.63%, 조단백질 4.03%, 지방 0.27%, 회분 1.02% 및 전분 함량은 17.20%로 나타났다. 유리당 조성은 glucose, fructose 및 sucrose로 구성 함량이 각각 30% 정도로 동등한 비율을 나타내었다. 또한 유리 아미노산 조성은 Serine, Arginine, Alanine순으로 이들이 전체 아미노산의 70.3%를 차지하였으며 총 아미노산의 47%는 Glutamic acid, Aspartic acid, Arginine가 차지하였고 함황 아미노산은 거의 존재하지 않았다. 튀김 식품인 Doughnut에 있어 마 첨가율이 높아질수록 기름 함유율이 낮아졌으며 관능 검사시 control과 마 10% 첨가군이 각 항에 차이가 없는 것으로 영양가와 기름 함유율을 고려해 볼 때 튀김시 밀가루에 10% 마가루 첨가가 바람직한 것으로 생각된다.

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