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자료유형
학술저널
저자정보
정지흔 (전남대학교 농과대학) 강성훈 (전남대학교 농과대학) 김용순 (전남대학교 농과대학)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제8권 제3호
발행연도
1993.1
수록면
295 - 299 (5page)

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술의 향미에 영향을 미치는 휘발성분에 관하여 진도홍주의 보존중 그 함량 변화를 검토한 결과는 다음과 같다. Ethanol과 total acid 함량은 보존중 감소현상을 나타내었고, 휘발성분의 함량은 acetaldehyde, fusel oil, acetate, furfural, methanol 순으로 나타났는데 1년 경과 후 methanol은 검출되지 않았고 furfural을 제외한 다른 성분은 증가하는 경향을 보였다. 2년 경과 후에는 acetaldehyde는 $21.4{\sim}58.4\;mg%$로 1년 경과 후와 비슷한 수준이었으며 n-propanol, 2-methyl-1-propanol, 2-methyl-1-butanol이 주성분을 이루는 fusel oil은 감소현상을 나타내어 $0.71{\sim}1.03\;mg/ml$ 함량을 보였다. Acetate는 계속 증가현상을 보여 $0.24{\sim}0.52\;mg/ml$로서 초기 함량보다 $4{\sim}6$배 증가하였으며 furfural은 $0.01{\sim}0.02\;mg/ml$로 감소하였다.

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