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자료유형
학술저널
저자정보
한명규 (동국대학교 식품공학과) 장영상 ([주]농심 기술개발 연구소) 신효선 (동국대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제32권 제4호
발행연도
1989.1
수록면
327 - 331 (5page)

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염소 처리량에 따른 박력분의 백도 및 pH 그리고 리올로지 특성에 미치는 영향에 대해 실험하였다. 염소 처리한 것과 무처리한 박력분의 표백의 정도는 처리량이 2 oz./cwt.까지 표백효과가 있었으나 그 이상부터는 표백효과가 없었고, pH는 처리량 증가에 따라 점차적으로 낮아졌다. Farinogram 특성에서 염소처리량 증가에 따라 흡수율과 반죽의 안정도가 높아진 반면에 MTI값은 감소하였으며, valorimeter value는 일정하지 않았다. Extensogram 특성에서 저항도, 최대저항도 및 신장저항도는 90분과 135분 동안 방치했을때 무처리한 것이 가장 컸으며, 처리량 1 os./cwt.인 것이 가장 낮았으나 2 oz./cwt. 처리의 경우 그 값이 다시 증가하는 경향을 나타냈다. Amylogram의 최고점도와 최고점도시 온도는 처리량 증가에 따라 점증적으로 상승하였으며, 특히 4 oz./cwt. 처리의 경우 최고 점도가 1,160BU로 급격히 상승하였다.

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