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학술저널
저자정보
변진원 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) 황인경 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제3권 제1호
발행연도
1987.1
수록면
71 - 77 (7page)

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1. 핵산함량이 증가할수록 맛강도는 증가하나 적은 핵산함량에서는 증가율이 크고 핵산함량이 커질수록 증가율은 둔화된다. 3가지 농도에서 계산된 핵산함량과 맛강도간의 중회귀식은 다음과 같다. 0.025% : $P/=10+3.92X-0.18X^2$ 0.05% : $Y_{P}$ =13.2+5.03X-0.21 $X^2$ 0.1% : $Y_{YP}$ $^2$ $=16.4+6.62X-0.31X_{P}$ : 예측맛강도 X : 핵산함유조미료의 핵산함량(%) 2. 예측맛강도와 순수 MSG용액의 맛강도를 기준으로 하여 맛배수를 계산한 결과, 세가지 농도의 핵산함유조미료용액 모두 같은 핵산함량일 때는 거의 유사한 맛배수를 보였다. 3. 2.의 결과, 평가자가 인지하는 핵산함유조미료용 액의 맛배수는 같은 농도의 순수 MSG용액에 대하여 일정하므로 핵산함량변화에 대한 맛배수의 변화정도는 다음의 회귀식으로 요약될 수 있다. $Y_{TR}$ =순수 MSG용액의 맛강도 =1+0.392X-0.018 $X^2$ X: 핵산함유조미료에서의 핵산함량(%) $Y_{TR}$ : 순수 MSG조미료용액에 대한 핵산함유 조미료용액의 맛배수 4. 순수 MSG용액의 맛강도에 대한 단순회귀식인 $Y_{M}$ =8.4+82.3t t: 사용된 조미료 용액의 농도(%) $ Y_{M}$ : 순수 MSG용액의 맛강도를 이용하면 각 농도에서의 예측 맛강도의 회귀식은 농도에 상관없이 다음의 식으로 단일화 될 수 있다. $Y_{P}$ = $Y_{TR}$ $\times$$Y_{M}$ =1(8.4+82.3t)+0.392(8.4+82.3t)X-0.018(8.4+82.3t) $X^2$ 따라서 위의 공식은 각종 핵산함유조미료의 맛강도 계산에 사용될 수 있다.

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