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학술저널
저자정보
석호문 (농수산물유통공사 종합식품연구원) 박용곤 (농수산물유통공사 종합식품연구원) 남영중 (농수산물유통공사 종합식품연구원) 신동화 (농수산물유통공사 종합식품연구원) 김준평 (중앙대학교 식품가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제30권 제2호
발행연도
1987.1
수록면
179 - 185 (7page)

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우리나라에서 재배되고 있는 고구마중 6개 장려품종에 대하며 원료 고구마 및 분리전분에 대한 물리화학적 성질들을 조사하였다. 6개 품종의 고구마중 전분함량은 신미가 24.56%로 가장 높았고, 은미가 16.95%로 가장 낮았다. 전분입자의 형태는 구형과 다각형이었으나 신미 품종은 대부분의 입자가 다각형이었으며, 품종별 분리전분의 평균입경은 $10.4{\sim}14.2\;{\um}$ 였다. 분리한 전분의 아밀로스 함량은 $25{\sim}28%$ 범위이었고, blue value와 알카리수는 각각 $0.29{\sim}0.36$, $7.0{\sim}12$의 범위였다. 전분의 팽윤력과 용해도는 $50^{\circ}C$까지는 큰 변화가 없었으나 그 후 급격히 증가했고, 물결합력은 은미가 211.6%로 가장 높은 반면 신미는 175.7%로 가장 낮았다. 6% 전분현탁액의 아밀로그람 패턴은 모든 품종이 호화정점을 나타내지 않았고, 최고점도는 은미 품종이 1130(B.U)였고, 흥미가 750(B.U)이었으며, 0.2% 전분현탁액의 광투과도는 은미, 황미, 진미가 $65^{\circ}C$에서, 흥미, 신미, 선미는 $68^{\circ}C$에서 급격히 증가했다. 전분의 아밀로스 함량은 호화 개시온도와 양의 상관관계를 나타내었다. 증기 가열한 고구마의 맛과 조직감은 수분함량과는 음의, 아밀로스 함량과는 양의 상관관계를 나타내었으나, 마이크로웨이브 가열한 고구마는 단지 아밀로스 함량과만 양의 상관관계를 나타내었다.

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