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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이용호 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) 이혜수 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제2권 제1호
발행연도
1986.1
수록면
54 - 58 (5page)

이용수

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

1986

김치의 숙성 과정에 따른 펙틴질의 변화
이용호 ,  이혜수 한국식품조리과학회지 1986.01 학술저널

1985

2. 김치의 숙성 과정에 따른 펙틴질의 변화
이용호 ,  이혜수 한국식품조리과학회 학술 Seminar 1985.01 학술대회자료

초록· 키워드

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김치를 $6~10 ^{\circ}C$, $22~24 ^{\circ}C$의 온도에서 숙성시키면서 산도, 텍스쳐, 펙틴질의 변화를 측정하였다. 김치의 숙성이 진행됨에 따라 산도는 증가하였고, 조직의 hardness는 점차 감소하였는데 이러한 변화는 $22~24^{\circ}C$에서 숙성시킨 김치에 있어서 더욱 뚜렷하였다. 김치로부터 얻은 AIS의 함량은 숙성이 진행됨에 따라 감소하였다. AIS로부터 분리한 펙틴질은 숙성이 진행됨에 따라 수용성 펙틴은 소량 증가하고, Protopectin은 소량 감소하는 경향을 보였다.

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