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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
고세희 (건국대학교 축산식품생물공학) 홍근표 (건국대학교 축산식품생물공학) 박성희 (건국대학교 축산식품생물공학) 최미정 (건국대학교 축산식품생물공학) 민상기 (건국대학교 축산식품생물공학)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제26권 제4호
발행연도
2006.1
수록면
464 - 470 (7page)

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본 실험은 초고압 동결 처리 방법에 의한 돈육의 특성을 대기압 동결 처리와 비교하기 위하여 시행되었다. 본 실험의 결과에 의하면, PSF은 높은 압력 범위에서는 효과적인 잠열의 제거에 기인하여 조직 내 작고 균일한 얼음 결정을 형성함으로써 식품의 품질을 향상시킬 수 있지만, 100 MPa의 mild pressure 범위 조건에서는 그 효과가 미약하거나 오히려 식품에 악영향을 나타낼 수 있었다. 반면에 높은 압력 범위의 PAF은 돈육의 연도 증가 및 심한 변색에 기인하여 육질을 저하시킬 수 있었지만, 본 실험에서 사용한 압력 범위에서는 잠열의 감소에 의하여 PSF보다 따른 동결이 가능하여 효과적인 동결 처리 방법으로 판단되었고, 결국 초고압 동결처리는 압력의 범위에 따라 응용 방법을 적정하게 사용함으로서 식품의 품질을 향상시킬 수 있으리라 판단된다.
#pressure assisted #pressure shift #freezing #physical #pork

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