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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤혜신 (가톨릭대학교 식품영양학과) 오명숙 (가톨릭대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제6호
발행연도
2003.1
수록면
758 - 764 (7page)

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2003

키위 첨가 다당류 흔합겔의 냉동ㆍ해동에 따른 품질 특성
윤혜신 ,  오명숙 한국식품조리과학회지 2003.01 학술저널
키위 첨가량에 따른 다당류 혼합겔의 품질 특성
윤혜신 ,  오명숙 한국식품조리과학회지 2003.01 학술저널
키위 첨가 다당류 혼합겔의 냉동${\cdot}$해동 특성
윤혜신 ,  오명숙 대한가정학회 학술대회 2003.01 학술대회자료

초록· 키워드

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This study was performed to determine the quality characteristics of mixed polysaccharide gels made from kcarrageenan and locust bean gum with various kiwifruit content after freeze-thawing. The syneresis, rupture properties, TPA properties and sensory properties of the mixed polysaccharide gels with various kiwifruit contents after freeze-thawing were measured. The syneresis of the gel with various kiwifruit contents by freeze-thawing was not significantly different, whereas repeating freeze-thawing resulted in remarkable increase in the syneresis of the mixed polysaccharide gels with 5％, 20％ and 40％ kiwifruit. In terms of the rupture properties, the rupture stress, rupture energy and rupture strain decreased with increasing kiwifruit content after freeze-thawing. In terms of the TPA properties, the adhesiveness, hardness and chewiness increased and the cohesiveness decreased with increasing kiwifruit content after freeze-thawing. The rupture properties, springiness and cohesiveness of the gel by freeze-thawing were lower than those of the gel stored in the refrigerator. In contrast, the gumminess, hardness and chewiness of the gel after freeze-thawing were higher than those of the gel stored in the refrigerator. The results showed that the gel became crumbly and tough as a result of freeze-thawing. In the sensory evaluation, He overall acceptability of the gel after freeze-thawing was highest at the 30％ kiwifruit content, and differences in the sensory properties between the gel after freeze-thawing and that stored in the refrigerator were small. Therefore, mixed polysaccharide gels with kiwifruit after freeze-thawing could be useful despite the small decrease in quality.
#mixed polysaccharide gels #kiwifitit #freeze-thawing #quality

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