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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김명선 (강원관광대학 관광호텔조리과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제18권 제3호
발행연도
2002.1
수록면
349 - 354 (6page)

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산성조미료로서 이용될 뿐만 아니라 여러 가지 조리 및 영양생리작용을 가진 곡물식초와 구연산을 사골뼈에 이용하여 조리할 때 산의 종류가 뼈로부터 칼슘, 인, 마그네슘, 아미노산, 콜라겐의 용출에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 칼슘, 인, 마그네슘 그리고 아미노산의 용출량은 0, 0.5, 1, 2% 순으로 산농도가 높을수록 증가하였다. 그리고 같은 산농도에서 구연산 첨가군이 곡물식초 첨가군보다 많이 용출되었다. 칼슘과 인의 비율에서 곡물식초 첨가군과 구연산 첨가군 모두 칼슘이 인보다 많이 용출되었다. 곡물식초와 구연산 농도 2%를 첨가하여 12시간 끓인 시료를 이용하여 탕수두부를 만들어 관능검사를 실시한 결과 신맛, 맛, 종합적인 평가에서 대조군과 곡물식초 첨가군이 구연산 첨가군 보다 높은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과들로부터 사골뼈에 산성조미료를 첨가하여 12시간 가열함으로써 칼슘과 인은 가용화되기 쉬우며, 관능검사 결과 소스로서의 다양한 이용과 개발을 시사하였다.
#grain vinegar #citric acid #beef leg bone #nutrient #extraction

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