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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제5호
발행연도
2005.10
수록면
566 - 573 (8page)

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본 연구는 작은 생선은 뼈째로 먹을 수 있지만 큰 생선은 생선뼈를 거의 이용하지 못하여 생선의 뼈에 포함되어 있는 무기질을 유효하게 이용할 목적으로 유기산을 첨가해서 생선뼈 스프를 만들었을 때, 유기산의 종류와 가열시간이 뼈로부터 용출되는 칼슘, 인 함량의 변화에 대하여 조사하였다. 생선뼈에 함유되어 있는 수분과 무기질 함량은 생선뼈의 종류에 따라 달랐고, 큰 생선의 뼈일수록 수분 함량은 감소하는 경향이었다. 유기산을 첨가하여 12시간 가열했을때 스프에 용출된 칼슘은 잿방어뼈에 구연산, 사과산을 첨가하였을 때가 61.34%와 60.50%로 가장 많았고, 인의 용출도 칼슘과 같은 경향이었다. 칼슘과 인의 용출량은 참치뼈에 4%의 사과산을 첨가하여 12시간 가열했을 때에 573 ㎎, 78㎎으로 가장 높았다. 참치뼈 스프의 칼슘과 인의 비율은 대조군에서는 칼슘보다 인의 용출(0.21~0.35)이 많았으나, 유기산을 첨가하였을 때는 칼슘의 용출(0.98~10.86)이 많았다. 단백질과 총 유리아미노산의 용출은 대조군보다 유기산을 첨가하였을 때가 증가하였다.

목차

Abstract

Introduction

Materials and Methods

Methods of Measurement

Results and Discussion

Summary

References

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
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