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자료유형
학술저널
저자정보
정진형 (전남대학교 동물자원학과) 김광현 (전남대학교 동물자원학과) 김창렬 (서강정보대학 식품영양학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제21권 제1호
발행연도
2001.1
수록면
10 - 17 (8page)

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The effect of trisodium phosphate and chitosan on aerobic plate counts, generation time, pH, shear force, and sensory evaluations in Korean beef loins stored at 4 or 10$^{\circ}C$ was assessed. The beef loins were treated with 5∼7.5% (w/v) trisodium phosphate and 1% (w/v) chitosan at exposure times of 10 min. The generation time of aerobic microorganisms on the beef loins increased with higher trisodium phosphate levels during storage at 4$^{\circ}C$. During storage at 10$^{\circ}C$, treatments of 5% trisodium phosphate and 1% chitosan were the most effective for preventing the growth of aerobic spoilage microorganisms. Shear values of the beef loins treated with trisodium phosphate and chitosan or chitosan alone were lower than those of trisodium phosphate during storage at 4$^{\circ}C$. The results of sensory evaluation indicated that the beef loins treated with trisodium phosphate and chitosan were in the \"liked less to typical\" category for odor and appearance scores compated to the controls during storage at 4$^{\circ}C$.
#Korean beef #trisodium phosphate #chitosan #aerobic plate counts #sensory evaluation

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