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학술저널
저자정보
강근호 (경상대학교 동물자원과학부) 양한술 (경상대학교 동물자원과학부) 정진연 (경상대학교 동물자원과학부) 주선태 (경상대학교 동물자원과학부) 박구부 (경상대학교 동물자원과학부)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제25권 제4호
발행연도
2005.1
수록면
423 - 429 (7page)

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돈육을 수세하여 돈육 수리미를 제조할 때, 사후 해당 속도가 빠른 돈육을 원료육으로 이용하면 낮은 pH에 기인하여 보수성이 낮은 결과 적은 수분 함량을 보유하는 돈육 수세물을 획득하게 되어 수율이 낮아졌다. 사후 해당 속도가 빠른 돈육은 정상 돈육에 비해 육단백질의 변성이 유발되어 수분 함량이 낮고 치밀한 젤 매트릭스를 형성하여 경도가 높지만 탄력성이 낮은 돈육 수리미를 생산하였다. 뿐만 아니라 사후 해당 속도가 빠른 돈육은 변성된 근장 단백질이 근원섬유 단백질과 결합하여 수세되지 않고 돈육 수세물 내에 잔존하게 되어 돈육 수리미의 색깔을 어둡게 만드는 원인으로 작용한 것으로 사료된다.
#pork surimi #gel property #glycolysis rate #porcine muscle

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