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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김천제 (건국대학교 축산가공학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제20권 제2호
발행연도
2000.1
수록면
146 - 151 (6page)

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The objective of this study was to investigate the characteristics on the thermal denaturation of free drip released from pork loin during chilled storage using DSC(differential scanning calorimetry). DSC thermogram of drip released from normal pork(NORD) was characterized by a minor peak and two major peaks with temperature maxima at $61.5^{\circ}C$, $71.7^{\circ}C$ (associated with sarcoplasmic proteins) and $84.3^{\circ}C$ (associated with protein-protein interaction and aggregation). In the denaturation temperature of drip released from PSE pork (PSED), the peak(Tmax) at $59.0^{\circ}C$ was reduced by $2.5^{\circ}C$. When the thermograms were divided into segments correponding to the three peaks, $\Delta$H2 was shown to be reduced by 10% in PSED as compared to NORD. With the decrease in the solubility of sarcoplasmic proteins in PSE muscle, there was a corresponding increase the drip loss during the storage.
#drip #DSC #PSE pork #denaturation

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