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학술저널
저자정보
배인휴 (순천대학교 동물자원과학과) 홍기룡 (순천대학교 동물자원과학과) 오동환 (순천대학교 동물자원과학과) 박정로 (식품영양학과) 최성희 (충남대학교 농업과학연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제20권 제1호
발행연도
2000.1
수록면
21 - 29 (9page)

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This study was carried out to investigate the fermentation characteristics and storage of set-type yoghurt added mugwort extracts(AME) such as pH, growth of lactic acid bacteria, number of viable cells, viscosity, and sensory characteristics during 24 hours fermentation and 15 days storage. Addition of mugwort extracts was grown rapidly of lactic acid bacteria rather than that of control and also 4 or 8% AME groups were grown similar to control. The drop of AME pH of broth was less compared with control during incubation of lactic acid bacteria. The growth of lactic acid bacteria during incubation of AME yoghurt was not different of viable cell count between AME group and control in beginning time, but the viable cell count of AME groups were increased depended opon addition quantity of AME in ending time. Addition of mugwort extracts was not affect on pH change during yoghurt fermentation and increased a lactic acid bacteria number as well as no effect of yoghurt fermentation in ending time. The viscosity of yoghurt was almost not changed 3 hours after yoghurt mix and increased rapidly 6 hours after yoghurt mix. Although control and 0.5% AME group showed maximum viscosity at 18 hours of fermentation, 1 and 2% AME group showed linear increase until 24 hours of fermentation. Mugwort did not affect pH and viable cel number of lactic acid bacteria during 15 days storage 24 hours after fermentation. Sensory evaluation of the AME yoghurt showed that flavour, texture and acid taste were not affected by addition of mugwort. However, the appearance and taste were dropped by addition of mugwort.
#yoghurt #mugwort extract #lactic acid bacteria #viscosity

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