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자료유형
학술저널
저자정보
김은미 (한국식품개발연구원) 김영명 (한국식품개발연구원) 조진호 (한국식품개발연구원) 우순자 (한국식품개발연구원)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제13권 제1호
발행연도
1998.1
수록면
19 - 26 (8page)

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본 연구는 김치첨가용 수산부재료(젓갈류 포함)의 사용현황과 문제점, 개선방향 등을 조사하여 수산물 첨가김치의 과학적 제조기술 및 산업화를 위한 김치조미료 개발을 위한 기초자료로 이용코져 실시하였다. 조사대상자는 주로 $30{\sim}50$세 연령대의 가정주부였으며 가족형태는 핵가족 형태로 월평균소득이 $100{\sim}200$ 만원대의 중간소득층이었다. 김치의 기호도는 조사대상자의 65.3%가 매우 좋아 하는 필수식품으로 아직은 우리나라 부식으로 중요한 위치를 차지하는 것으로 나타났다. 그러나 매일 먹지 않아도 크게 불편하지 않다 6.0%, 싫어한다 0.5%로 나타나 향후 상용식품으로서의 김치의 입지가 변할 것으로 생각된다. 김치를 담글 때 젓갈과 수산물을 첨가하는 이유는 김치의 맛과 냄새를 좋게 하기 때문에, 김치의 영양가를 높여주기 때문에가 각각 79.5%와 54.2%로 나타났으며 첨가하지 않는 이유는 주로 맛과 냄새를 좋지 않게 하기 때문에, 젓갈이 위생상태가 불안해서, 김치를 오래 저장할 수 없기 때문에가 각각 13.5%, 1%, 12.8% 로 나타났다. 김치첨가용 수산부재료중 가장 선호하는 젓갈은 멸치젓(84.9%)과 새우젓(69.1%)이었으며 가장 선호하는 수산물(해조류 제외)은 생굴(76.4%)과 작은 생새우(54.7%)이었고 가장 선호하는 해조류는 청각(58.8%)으로 나타났으나 수산물(해조류 제외)을 사용하지 않는다가 15.3%로 해조류를 사용하지 않는다가 31.4%로 나타났다. 김치의 국제적 발전을 위해서는 대부분의 응답자가 한국김치의 식품학적 특성을 살리되 풍미를 국제감각에 맞도록 발전(86.5%)시키고 위생적 안정성 확보가 가장 중요하다(50.9%)고 응답하였다.

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