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자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Hye-Young (Department of Food Science and Nutrition, College of Natural Science Yongin University)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제13권 제2호
발행연도
1997.1
수록면
185 - 191 (7page)

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The effects of five hydrated emulsifiers with or without specified proteins (flour, egg) and/or polydextrose on the reduced-calorie cake as baked product model systems were compared. The small molecule amphiphiles (SMA) used were monoglycerides (MG), sorbitan monostearate (SMS), polysorbate (PS) 60, sucrose ester (SE) F7O, and SE Fl60. All flour batters with each emulsifier and supplements had similar low foam drainages (0.00∼1.03$m\ell$) indicating those systems were fairly stable in the presence of flour protein. The cake batter using starch instead of flour without egg and polydextrose and with some emulsifiers had relatively large amount of drainages (4.20∼5.87$m\ell$). When the egg and polydextrose were added to the blank cake batters using starch, foam drainages tended to show relatively low scores (0.13∼1.48$m\ell$) indicating the cake batter dispersion system is stabilized. Starch cakes made with SE F70 without egg or polydextrose(blank) unexpectedly had high volume index of 199.
#emulsifiers #reduced calorie baked products

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