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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박찬성 (경산대학교 생명자원과학부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제13권 제2호
발행연도
1997.1
수록면
106 - 112 (7page)

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향신료인 allspice(Pimenta dioica L.)를 액체배지에 첨가하여 2종류의 식중독세균(Escherichia coli 0157:H7과 Staphylococcus aureus 196E)의 증식과 저온저장중 생존에 미치는 항균효과를 조사하였다 저농도(0~2%, w/v)의 allspice를 함유한 tryptic soy broth(TSB)에 E. coli와 S. aureus를 $10^{5}$~$10^{6}$ cells/$m\ell$가 되게 접종하여 35$^{\circ}C$에서의 증식과 냉장(5$^{\circ}C$)및 냉동(-2$0^{\circ}C$)저장중 생존억제효과를 생균수의 변화로서 조사하였다. 35$^{\circ}C$에서의 E. coli 증식은 1%이내의 향신료 농도에서는 증식이 저해되지 않았으나, 2%의 allspice 존재하에서는 긴 유도기를 거친 후에 증식이 시작되었다. 35$^{\circ}C$에서의 S. aureus의 증식은 0.1%와 0.3%의 allspice 존재하에서는 긴 유도기를 거친 후에 증식이 시작되었으나 0.5~2%에서는 세균의 증식이 억제되어 사멸하였다. 5$^{\circ}C$에서 냉장한 경우에는 E. coli와 S aureus 모두 0.3%의 allspice에 의해 생존이 크게 억제되었으며 0.5%이상의 농도에서는 저장말기에 사멸하였다. -2$0^{\circ}C$에 동결저장하였을 때 E. coli는 저장기간이 길어질수록, 첨가한 향신료의 농도가 높을수록 생존 억제효과가 증대되었다. 동결저장중 S. aureus의 생균수는 저장초기에 급격히 감소한 후 거의 일정수준을 유지하였으며 첨가한 향신료의 농도에 따른 생균수의 차이는 나타나지 않았다. 동결저장에서 0.1%의 향신료를 첨가했을 때 E. coli와 S. aureus는 대조구의 생균수에 비해 1/100이하로 생균수가 감소하여 allspice는 우수한 항균효과를 나타내었다.다.
#allspice #Pimenta dioica L #) #Escherichia coli 0157:H7 #Staphylococcus aureus 196E #refrigelating #freezing

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