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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
권혜숙 (경희대학교 가정대학 식품영양학과) 구성자 (경희대학교 가정대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제4권 제1호
발행연도
1988.1
수록면
17 - 26 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

1988

Pseudomonas elodea에 의해서 생산된 Gellan gum과 Agar의 rheology 특성 비교연구
권혜숙 ,  구성자 한국식품조리과학회지 1988.01 학술저널

1987

Rheological characterization of new heteropolysaccharide, Gellan gum produced by Pseudomonas elodea
권혜숙 ,  구성자 한국식품조리과학회 학술 Seminar 1987.01 학술대회자료

초록· 키워드

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The polysaccharide produced by pseudomonas elodea, Gellan gum, was rheologically characterized, compared with agar. Rheological properties were determined from the change in the value of intrinsic viscosity with the pH and salt concentration. At the range of pH 2∼ll and salt 0∼0.16M KC1, the intrinsic viscosity of Gellan gum ranged from 8.8 to 21.2dl/g and agar ranged from 1.97 to 11.46d1/g. In the absence of salt, the intrinsic viscosity of Gellan gum increased as the pH of solution increased up to neutral pH then decreased slightly at alkaline pH, whearas the intrinsic viscosity of agar increased as the pH of solution increased up to pH 9 then decreased slightly. Intrinsic viscosity of Gellan gum and agar decreased with an increase in salt concentration. The chain stiffness parameter for the Gellan gum was 0.033. The overlap parameter of Gellan gum and agar were 0.047g/dl and 0.087g/dl, respectively. Gellan gum and agar were shear rate dependent or pseudoplastic. The yield stress and proportionality constant of Gellan gum increased slightly as the concentration increase, on the other hand, the shear index of Gellan gum showed a maximum at 0.75g/dl and gradually decreased as the concentration increase. The apparent viscosity of Gellan gum and agar decreased as the temperature increase. A lower concentration of the divalent cations calcium and magnesium is required to obtain maximum gel strength than for the monovalent cations sodium and potassium.

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