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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
배명숙 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)
저널정보
대한가정학회 대한가정학회지 대한가정학회지 제18권 제1호
발행연도
1980.1
수록면
25 - 33 (9page)

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Effect of various batter ingredients o acid value, peroxide value, darkening of oil, and changes in volume after frying at 180- $190^{\circ}C$ for 3 times were determined. Organoleptic evaluation was also performed on the fried products. Fried product wit egg yolk raised the acid value, absorbed volume and darkening of frying oil than the control but the peroxide value was the lowest. on the contrary, fried product without egg lowered the acid value, absorbed volume and darkening of frying oil than the control but the peroxide value was high, and the sensory evaluation scores were generally higher in fried product without egg than in the product with egg yolk. In genera, fired products with potato, or potato plus ascorbic acid or carrot lowered the acid value, peroxide value, absorbed volume, and the darkening of frying oil. fried potato 0products were also favorable to the taste panel.

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