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자료유형
학술저널
저자정보
손종연 (한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소) 강근옥 (한경대학교 영양조리과학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제28권 제4호
발행연도
2012.1
수록면
443 - 450 (8page)

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This study was investigated the effect of an oil-water fryer on quality properties of deep frying oil used for chicken. The acid and conjugated dienoic acid values of frying oil using an oil-water fryer were lower than those using a deep fat fryer, whereas the iodine value of frying oil using an oil-water fryer was higher than that using a deep fat fryer. The peroxide values of frying oil did not increase with frying number. Frying oil with an oil-water fryer had lower palmitic acid, stearic acid and oleic acid, and higher linoleic and linolenic acid contents than those with a deep fat fryer. The contents of trans-fatty acids in frying oil using a deep fat fryer and oil-water fryer after frying 110 chickens were 0.75% and 0.47%, respectively. The benzopyrene contents of frying oil using a deep fat fryer and an oil-water fryer after frying 110 chickens were 2.20 and $1.61{\mu}g/kg$, respectively.
#oil-water fryer #deep frying oil #free fatty acid #trans fatty acid #benzopyrene

목차

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안명수 / 2008 / 가열조건에 따른 유지의 트랜스 지방산 생성과 산패도 측정에 관한 연구 / 한국식생활문화학회지 23(4):469~478 dbpia 안명수 / 2008 / Trans지방산의 함량변화에 관한 연구 / 한국식품조리과학회지 24(4):542~548 dbpia AOCS / 1990 / Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society :1~25 google schola AOCS / 1990 / Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society :8~53 google schola AOCS / 1990 / Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society :1~62 google schola

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