숙성 토하젓의 기능성분 및 토하젓 소스 개발에 관한 연구

박복희

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자료유형: 학술대회자료

저자정보: 박복희 (목포대학교 식품영양학과)

저널정보: 한국가정과학회 한국가정과학회 학술발표논문집 한국가정과학회 1997년도 가정과학회 총회 및 학술대회

발행연도: 1997.1

수록면: 39 - 43 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2001

동결 · 건조한 즉석토하젓의 제조

박복희 , 오봉윤 Food Science and Preservation 2001.12 학술저널

1997

숙성 토하젓의 기능성분 및 토하젓 소스 개발에 관한 연구

박복희 한국가정과학회 학술발표논문집 1997.01 학술대회자료

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토하젓은 식품 우수성 및 식품안전성을 갖춘 전남의 전통 발효식품이다. 아직까지 토하젓은 가격이 비싸며, 지역적 상품에 불과하므로 토하젓의 일반화 · 대중화를 위해 발효된 토하젓과 완숙된 토마토를 주 원료로하여 토하젓 소스 개발에 대한 연구를 실시하였다. 토하젓은 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 2개월 이상 숙성시킨 것으로 믹서에 갈았으며, 완숙된 토마토는 삶아서 여과 가열, 농축시켜 소스를 만들어 사용했다. 믹서에 간 토하젓화 토마토 소스를 여러비율로 혼합하여 적정 혼합비율인 토하젓 1 : 토마토 소스 4를 선택한 뒤 이에 고추장, 에틸알코올 및 전분 paste를 첨가하여 관능적, 기계적 특성을 조사하였다. 1. 토하젓 소스의 회분과 염도는 토하젓 일정량에 대해 토마토 소스의 함량이 적을수록 높았으며, pH는 낮게 나타났다. 2. 관능검사에서 토마토 소스의 첨가량이 많을수록 색, 외관, 신냄새, 신맛, 부드러움, 점성 및 전체적인 기호도가 증가하였고 첨가량이 적을수록 부패냉새, 짠맛, 부패맛이 증가하였다. 3. 고추장이 첨가된 토하젓 소스에서는 고추장 첨가량이 많올수록 외관(p<O.OOl), 신냄새, 짠맛 (p<O.05), 부드러움 및 씹힌맛이 강하게 나타났으며, 고추장 첨가가 적을수록 신맛(p<O.05)과 전체적인 기호도가 강하게 나타났다. 알코올이 첨가된 토하젓 소스는 알코올이 첨가될수록 신냄새와 부드러움(p<O.OOl)이 강했고, 알코올이 적게 첨가될수록 색, 외관, 흙냄새, 부패냉새(p<O.05), 점성 및 전체적인 기호도가(p<O.OOl)강하였다. 전분 paste가 첨가된 토하젓 소스에서 부드러움은 전분첨가량이 많을수록 높았고, 맛, 점성 및 씹힌맛은 전분 청가량이 적을수록 높았다. 4. 토하젓 소스의 색도는 토마토 소스의 첨가량이 적을수록 L값과 b값이 높은 편이었고, 고추장 에틸 알코올 및 전분 paste가 첨가된 토하젓 소스는 첨가량이 많을수록 L값, a값 및 b값이 증가하였다. 5. 토하젓 소스의 경도와 탄력성은 토마토 소스의 첨가량이 많을수록 높았고, 부착성은 토마토 소스첨가량이 적을수록 높은 수치를 보였으며, 경도는 전체적인 기호도와 관능치 중 가장 높은 정( (p<O.OOI)의 상관관계를 보였다. 토하젓 소스의 점도 측정 결과 비뉴우튼 유체의 거동을 보였고 의가 소성 유체임을 알 수 있었다.

Toha-jeod was manufactured by seven methods ; low salt group (L:15% sodium chloride), high salt g group (H:23% sodium chloride), 50% conventional soybean sauce group (S), low salt group containing 2% w wheat bran (W2%-L), high saIt group containing 2% wheat bran (W2%-H),high salt group containing 2% wheat bran (W2%-H), high salt group containing 4% wheat bran (W4%-H). After these seven groups were refrigerated at $4{\pm}1^{\circ}C$, they were sampled at intervals of three months and analyzed functional components. The free amino acid in Toha-jeod which are omitine, glutamic acid, leucine, alanine, lysine and valine increased gradually up to six months of fermentation and decreased by nine months. Conventional soybean sauce group increased continuously during the fermentation process. Hypoxanthine was altered almost among other nueletides. ATP was not detected, IMP and inosine had disapapted after the six months fermentation. Polyene fatty acids and n-3 fatty acids were decreased and s saturated fatty acids were not altered in the group containing wheat bran during fermentation. In the Hunter values, the group containing wheat bran and high salt group showed lower level than the group n not containing wheat bran and low salt group. Redness indicating the value of Toha-jeod increased as Toha-jeod was fermentated. Low salt group and conventional soybean sauce group were superior to other groups in the extent of redness. As the fermentation of Toha-jeod progressed for a long time, molecular weight distribution tended to become less molecular and the formation of chitin oligosaccharides was increased significantly. After nine months of fermentation, 24.75% chitin oligosaccharides [($GlcNAd_4$lt group containing 2% wheat bran (W2%-H), high salt group containing 4% wheat bran (W4%-H). After these seven groups were refrigerated at $4{\pm}1^{\circ}C$, they were sampled at intervals of three months and analyzed functional components. The free amino acid in Toha-jeod which are omitine, glutamic acid, leucine, alanine, lysine and valine increased gradually up to six months of fermentation and decreased by nine months. Conventional soybean sauce group increased continuously during the fermentation process. Hypoxanthine was altered almost among other nueletides. ATP was not detected, IMP and inosine had disapapted after the six months fermentation. Polyene fatty acids and n-3 fatty acids were decreased and s saturated fatty acids were not altered in the group containing wheat bran during fermentation. In the Hunter values, the group containing wheat bran and high salt group showed lower level than the group n not containing wheat bran and low salt group. Redness indicating the value of Toha-jeod increased as Toha-jeod was fermentated. Low salt group and conventional soybean sauce group were superior to other groups in the extent of redness. As the fermentation of Toha-jeod progressed for a long time, molecular weight distribution tended to become less molecular and the formation of chitin oligosaccharides was increased significantly. After nine months of fermentation, 24.75% chitin oligosaccharides [($GlcNAd_4$ ~ ($GlcNAd_8$, M.W. 823~1789] were created in the high salt group containing 2% wheat bran. [($GlcNAd_6$. M.W. 1236J , that is NACOS-6, which was reported as an antitumor activity material, was present in 4.01~4.37% of total Toha chitin content. 66.30% chitin oligosaccharides were created in conventional soybean sauce. ~ ($GlcNAd_8$, M.W. 823~1789] were created in the high salt group containing 2% wheat bran. [($GlcNAd_6$. M.W. 1236J , that is NACOS-6, which was reported as an antitumor activity material, was present in 4.01~4.37% of total Toha chitin content. 66.30% chitin oligosaccharides were created in conventional soybean sauce.

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