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자료유형
학술저널
저자정보
김호식 (서울대학교 농과대학) 이서래 (서울대학교 농과대학) 조한옥 (서울대학교 농과대학)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제2권
발행연도
1961.1
수록면
23 - 28 (6page)

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된장, 간장용 고일(一)지 원료(原料)의 배합비율(配合比率)을 달리하여 만든 고일(一)지의 효소역가(酵素力價)와 이에서 만든 된장의 숙성과정(熟成過程)을 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1). 콩이나 보리를 단용(單用)한 고일(一)지보다 대두(大豆):정맥(精麥):소맥(小麥)의 비율(比率)을 $40{\sim}60:$60{\sim}40::20으로 배합(배합)한 고일(一)지가 호정화력(糊精火力), 당화력(糖化力), 단백질분해력(蛋白質分解力)에서 훨씬 우수(優秀)하였다. 2). 보리고일(一)지로 담근 된장보다 효소력(酵素力)이 강(强)한 배합고일(一)지로 담근 된장이단백질분해력(蛋白質分解力)와 환원당생성(還元糖生成)이 더 빠르며 많았다. 3) 국균(麴菌)의 당화력(糖化力). ${\alpha}-Amylase$력(力), Protease활성(活性)의 식염(食鹽)에 의(依)한 영향을 시험한 결과 3자(三子)가 각각 다른 정도오 억제(抑制)되는것을 알았다.

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