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논문 기본 정보

자료유형
학술대회자료
저자정보
김은미 (김포대학 호텔조리과) 이효지 (한양대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회 학술대회지 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
발행연도
2003.1
수록면
106 - 106 (1page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2003

겔화제의 종류에 따른 레몬과편의 개발
김은미 ,  이효지 한국식품조리과학회지 2003.01 학술저널
겔화제의 종류에 따른 레몬과편의 개발
김은미 ,  이효지 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

초록· 키워드

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레몬은 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 운향과로 인도 북동부가 원산지이며 비타민 C가 풍부하다. 주로 음료수의 향미료나 레몬필로 사용되고 있으며 구연산이 함유되어 있어 신맛이 강하다. 이에 본 연구에서는 비타민 C의 좋은 급원인 레몬에 설탕, 꿀과 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분, 한천, 젤라틴의 겔화제를 사용한 과편을 개발하여 pH, 색도, 관능검사와 기계적 물성검사를 실시하였다. 레몬과편의 제조는 예비실험을 통하여 조리법을 개발하였으며 레몬즙 21.4％, 겔화제 6.7％, 물 53.3％, 설탕 13.5％, 꿀 5.3％를 첨가하였다. (중략)

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