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자료유형
학술대회자료
저자정보
최수근 (경주대) 이병우 (호텔롯데)
저널정보
한국관광식음료학회 한국관광식음료학회 학술논문발표회 한국관광식음료학회 2003년도 학술논문발표집
발행연도
2003.1
수록면
51 - 58 (8page)

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The autoclave method and the traditional cooking method are compared for nutrients, mineral, color difference, viscosity, reducing sugar and amino nitrogen content of brown stock. For protein and amino nitrogen contents, the autoclave cooking method is better than the traditional cooking method. Also, reducing sugar content is increased by the autoclave cooking method. Since the color of brown sauce is related with reducing sugar content, the autoclave cooking method is more effective than the traditional cooking method for the color of brown sauce. Since the autoclave method can reduce the cooking time without the loss of quality in brown stock, the traditional method can be substituted by this new method.
#brown stock #autoclave #amino nitrogen #reducing sugar

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