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저널정보
한국피부과학연구원 아시안뷰티화장품학술지 아시안뷰티화장품학술지 제17권 제4호
발행연도
2019.1
수록면
533 - 544 (12page)

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목적: 본 연구에서는 소비자에게 가장 우수한 스페셜티 커피 품종을 제시하고자 최근 수입량이 지속적으로 늘고 있는 Colombia Supremo (CS), Costa-rica Tarrazu (CT), Colombia Supremo Decaffeine (CSD), Indonesia Mandelling (IM), India Robusta (IR) 5 종류를 샘플링하여 그 품질특성을 평가하였다. 방법: 5종류의 스페셜티 커피 생두를 각각 로스팅 한 후 추출하여 pH, 당도, 고형분함량, caffeine, theobromine, trigonelline, chlorogenic acid 함량 및 DPPH radical 소거능을 측정하였다. 결과: pH를 측정한 결과, IR이 5.71±0.01로 가장 높았고, 당도와 고형분 함량은 CS가 1.20±0.10 및 0.83±0.05 °Brix로 가장 많았다. 총 분지사슬 아미노산( Branched chain amino acid, BCAA) 함량(63.58±0.12 mg/g)과 맛 관련 아미노산인 serine, alanine, glutamic acid 함량(67.84 ±0.10 mg/g)도 CS가 가장 많았다. caffeine과 theobromine의 함량(29.32±0.07 mg/g, 0.74±0.01 mg/g)은 IR에 가장 많았으며, trigonelline과 chlorogenic acid 함량(0.97±0.02 mg/g, 0.94±0.01 mg/g)은 CSD가 가장 많았다. DPPH radical 소거능은 CS가90.54±0.18%로 가장 높게 나타났다. 결론: 5종류의 스페셜티 커피 중 CS 품종은 맛 관련 아미노산함량과 DPPH radical 소거능이우수하였으며, CSD 품종에는 trigonelline와 chlorogenic acid의 함량은 높고 카페인 함량은 낮았다. 따라서 두 품종의 스페셜티 커피를 블랜딩하면 카페인 함량은 낮고 맛과 항산화 활성이 우수한 새로운 스타일의 스페셜티 커피로 제조될 것으로 판단된다.
#Specialty coffee #Caffeine #Theobromine #Trigonelline #Chlorogenic acid

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Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 최미자 / 2008 / 난소절제 쥐에서 카페인 첨가식이가 골밀도 및 골함량에 미치는 영향 / Journal of Nutrition and Health 41(3):216~223 dbpia 최석현 / 2009 / 한국산 야부끼다종 차엽으로 만든 홍차 제조과정 중의 catechins, theaflavins, alkaloids 함량 변화에 관한 연구 / 한국식생활문화학회지 24(3):308~314 dbpia Colonna-Dashwood M / 2017 / The coffee dictionary: an A-to-Z of coffee, from growing & roasting to brewing & tasting / Mitchell Beazley :1~13 google schola 은종방 / 2014 / 커피의 추출방법에 따른 이화학적 특성 / 한국식품과학회지 46(6):723~728 dbpia

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