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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
유창희 (서울여자대학교) 이경은 (서울여자대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.11(Wn.112)
발행연도
2019.11
수록면
58 - 68 (11page)

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The purpose of this study was to compare changes of quality characteristics of hard-boiled spanish mackerel for home-delivered meal service during storage by different cooling method and storage temperature. Each sample was storage at 4℃ and −10℃, and it tested for physiochemical and sensory qualities. The Hunter color L-value was decreased significantly as the storage period increased (p＜0.001). The pH showed a significant increase as the storage period progressed at rapid cooling 4℃ storage group. The TBARS value increased over the storage period (p＜0.001). The rapid cooling −10℃ storage group showed a lower increase compared to other experimental groups, indicating that freezing through rapid cooling may delay oxidation. Texture analysis showed that hardness of blast chilled hard-boiled spanish mackerel was significantly lower than that cooled at room temperature (p＜0.01). Hence, all items increased significantly over the storage period in texture analysis. In the sensory quality evaluation, off-flavor was strongly shown from the 3rd day of storage. In particular, the room temperature cooling is assessed to be below normal, so production of hard-boiled spanish mackerel through room temperature cooling is deemed to be difficult to postulate if stored at home for more than 3 days.
#Hard-boiled spanish mackerel #Home-delivered meal #Cook chilled #Physiochemical quality #Sensory quality

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (32)

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Banwart, G. J. (1979). Basic food microbiology. Westport, Connecticut: AVI Publising Company, Inc. google schola Bae, Y. H., & Yang, D. H. (2005). Food management and cooking practice workbook. Paju, Korea; Gyomoon Publishing. google schola Choi, S. K., Kim, S. H., & Kim, D. S. (2009). Sensory and mechanical characteristics of fish patties according to the addition of soybean powder. Culinary Science and Hospitality Research, 15(2), 84-92. google schola Choi, S. H. (2017). Quality characteristics of fish paste containing spirulina powder. Culinary Science and Hospitality Research, 23(3), 174-185. google schola Creed, P. G. (2001). The potential of foodservice systems for satisfying consumer needs. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2(3), 219-227. google schola

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