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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제29권 제4호
발행연도
2019.1
수록면
527 - 537 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2019

Physicochemical Properties and Microbial Communities of Meong-ge Jeotgal (Sea Squirt Jeotgal) Prepared with Different Types of Salts
김정아 응용생명과학부 2019.01 학위논문
Some Properties and Microbial Community Changes of Gul (Oyster) Jeotgal during Fermentation
김정아 ,  Zhuang Yao ,  김현진 외 1명 한국미생물·생명공학회지 2019.01 학술저널
Physicochemical Properties and Bacterial Communities of Meongge (Halocynthia roretzi) Jeotgal Prepared with 3 Different Types of Salts
김정아 ,  김정환 Journal of Microbiology and Biotechnology 2019.01 학술저널

초록· 키워드

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Three types of meongge (Halocynthia roretzi) jeotgal (MJ) were prepared with 3 different types of salts (12%, w/v): purified salt (PS), solar salt aged for 3 years (SS), and bamboo salt that had been recrystalized 3 times (BS). One set of MJ was fermented with starters, Bacillus subtilis JS2 and Tetragenococcus halophilus BS1-37 (each 6 log CFU/g), and another set without starters for 42 days at 10oC. The LAB count of the SSMJ (non-starter) was highest at day 28 (2.30 log CFU/g). The pH of the PSMJ and SSMJ was 5.72-5.77 at day 0, and 5.40-5.50 at day 42. BSMJ showed higher pH and lower titratable acidities than other samples. Amino-type nitrogen (ANN) increased continuously, and SSMJ showed higher values than other samples from day 14. Bacterial species of non-starter MJ were examined by culture independent method. Clone libraries of 16S rRNA genes were constructed in Escherichia coli from total DNA from nonstarter MJ samples at day 0, 14, and 28. Thirty clones per each sample were randomly selected and DNA sequences were analyzed. Variovorax sp., uncultured bacterium, and Acidovorax sp. were the most dominant group at day 0, 14, and 28, respectively. Lactobacillus sakei and Streptococcus sp. were the next dominant group in SSMJ at day 28. A Streptococcus sp. was detected from PSMJ at day 28. Sensory evaluation for MJ samples at day 28 showed that SSMJ got higher overall acceptability scores. These results showed that solar salt can cause desirable changes in the microbial community of fermented foods, thereby positively affecting their overall quality.

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허민수 / 2013 / 시판 조미 멍게(Halocynthia roretzi)의 맛, 영양 및 건강기능 특성 / 한국수산과학회지 46(1):18~26 google schola 김지혜 / 2013 / 멍게(Halocynthia roretzi) 식해의 개발 및 특성 / 한국수산과학회지 46(1):27~36 google schola 김풍호 / 2014 / 멍게(Halocynthia roretzi) 식해 및 조미 멍게의 영양 및 생리활성 특성 / 한국수산과학회지 47(1):1~11 Crossref 구옥경 / 2016 / Korean traditional fermented fish products: jeotgal / Journal of Ethnic Foods 3(2):107~116 google schola 장지윤 / 2011 / 천일염이 김치발효에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 18(2):256~265 dbpia

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