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저자정보
저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제45권 제5호
발행연도
2003.1
수록면
835 - 840 (6page)

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NPPC 육색기준에 의한 PSE육과 정상육의 pH1 및 pHu 특성은 기준 전구간에서 유의한 차이가(p〈 0.05)가 있었으며 중증 PSE, 경증 PSE, 정상육 및 경증 DFD 순으로 낮게 나타났으나, pH3와 pH6는 중증 PSE에서 정상육의 구간에서는 유의한 차이가 없었고 경중 DFD에서만 유의차(p〈 0.05)가 있었다. 따라서 NPPC 육색기준에 의한 pH특성은 pH 측정시간에 따라 달라지는 것으로 사료되었다. CIE L*은 중증 PSE에서 경증 DFD로 변화함에 따라 낮아지는 경향을 나타내었으며 측정부위에 관계없이 NPPC기준 전구간에서 유의차(p〈 0.05)가 있었다. CIE a*값은 제4∼5늑골 직상부의 LD 근육절단면에서는 중증, 경증 PSE, 정상육과 경증 DFD간에는 유의한 차이(p<0.05)가 있으나 마지막 요추부위 절단면에서는 전구간에서 차이가 없었다. CIE b*값은 제4∼5늑골 직상부에서는 중증, 경증 PSE, 정상육과 경증 DFD 간에 유의한(p〈 0.05) 결과를 나타내었다. 마지막 요추에서는 중증 PSE와 정상육 및 경증 DFD에서 유의차(p〈 0.05)가 있어 측정위치에 따라 색차값의 특징이 달랐다. 보수성 및 가열감량은 NPPC 기준 전 구간에서 유의차(p〈 0.05)가 있었다. 관능특성 중 다즙성은 중·경증 PSE와 정상육, 경증 DFD에서 유의한(p〈 0.05) 차이가 있었고 연도와 향미에서는 차이가 없었다. NPPC 육색기준과 CIE L*, 보수성, Cu 및 pHu와의 단순회귀 상관계수(R2)는 각각 0.77, 0.66, 0.59 및 0.54였다.
#NPPC #PSE #pH #Conductance #Color)

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