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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제28권 제1호
발행연도
2018.1
수록면
50 - 58 (9page)

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Elephant garlic (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum), which belongs to the Alliaceae family along with onion and garlic, has a flavor and shape similar to those of normal garlic but is not true garlic. Additionally, its properties are largely unknown, and its processing and product development have not been reported. In this study, we focused on using elephant garlic to produce a new type of vinegar, for which the market is rapidly growing because of its health benefits. First, we evaluated the effects of elephant garlic addition on acetic acid fermentation of rice wine by Acetobacter pasteurianus. In contrast to normal garlic, for which 2% (w/v) addition completely halted fermentation, addition of elephant garlic enabled slow but successful fermentation of ethanol to acetic acid. Metabolite analysis suggested that sulfurcontaining volatile compounds were less abundant in elephant garlic than in normal garlic; these volatile compounds may be responsible for inhibiting acetic acid fermentation. After acetic acid fermentation, vinegar with elephant garlic did not have any sulfur-containing volatile compounds, which could positively contribute to the vinegar flavor. Moreover, the amino acid profile of the vinegar suggested that nutritional and sensory properties were more enhanced following addition of elephant garlic. Thus, elephant garlic may have applications in the development of a new vinegar product with improved flavor and quality and potential health benefits.

목차

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참고문헌 (33)

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Block E / 2010 / Applications of direct analysis in real time mass spectrometry (DART-MS) in Allium chemistry. 2-Propenesulfenic and 2-propenesulfinic acids, diallyl trisulfane S-oxide, and other reactive sulfur compounds from crushed garlic and other Alliums / J. Agric. Food Chem. 58:4617~4625 google schola Rattanachaikunsopon P / 2009 / Antimicrobial activity of elephant garlic oil against Vibrio cholerae in vitro and in a food model / Biosci. Biotechnol. Biochem. 73:1623~1627 Crossref Sata N / 1998 / New antifungal and cytotoxic steroidal saponins from the bulbs of an elephant garlic mutant / Biosci. Biotechnol. Biochem. 62:1904~1911 google schola Kim S / 2017 / Comparative studies of bioactive organosulphur compounds and antioxidant activities in garlic (Allium sativum L.), elephant garlic (Allium ampeloprasum L.) and onion (Allium cepa L.) / Nat. Prod. Res. 31:1~5 Crossref Morita T / 1988 / Steroidal saponins from elephant garlic, bulbs of Allium ampeloprasum L / Chem. Pharm. Bull. 36:3480~3486 google schola

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