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저널정보
한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 한국미생물·생명공학회지 제44권 제2호
발행연도
2016.1
수록면
150 - 155 (6page)

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This study investigated the effects of combined treatments of immersion liquid and high hydrostatic pressure (HHP, 100−400 MPa) on the quality of mackerel. In this study, we measured viable cell counts, pH level, color value, texture properties, and sensory evaluation of mackerel. Viable cell counts of mackerel treated with combined HHP were decreased by 2 log cycles at 300 MPa and 400 MPa compared to the control. The pH values of mackerel treated with HHP at 300 MPa and 400 MPa were higher than that of other samples. Hardness, gumminess, and chewiness decreased when treated with combined HHP and increased with increase in HHP. Lightness and whiteness of mackerel increased, but redness decreased, with increase in HHP. In case of sensory evaluation, texture of mackerel treated with HHP at 300 MPa and 400 MPa showed higher scores than that of other samples. These results suggest that immersion liquid and HHP treatments can increase microbiological safety and improve textural properties of mackerel.
#Scomber japonicus #high hydrostatic pressure #texture #sensory evaluation

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참고문헌 (28)

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Bajovic B / 2012 / Quality considerations with high pressure processing of fresh and value added meat products / Meat Sci 92:280~289 google schola Bull MK / 2005 / Effect of prior growth temperature, type of enrichment medium, and temperature and time of storage on recovery / Int. J. Food Microbiol 101:53~61 google schola Cheftel JC / 1997 / Effects of high pressure on meat: A review / Meat Sci 46:211~236 google schola Chéret R / 2005 / Effects of high pressure on texture and microstructure of sea bass (Dicentrarchus labrax L.) fillets / J. Food Sci 70:E477~E483 google schola Cho SJ / 1985 / Radurization effect of Korean mackerel / Bull. Korean Fish. Soc 18:219~226 google schola

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