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자료유형
학술저널
저자정보
송희순 (광주보건대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제1호
발행연도
2019.2
수록면
109 - 114 (6page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.1.109

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장어의 과산화 억제를 위해 생강, 계피, 건조양파, 헛개나무를 시판 소주(30°)를 용매로 하여 추출한 것을 장어 전처리용 주정 추출물로 사용하였다. 장어무게의 2% 양의 주정 추출물을 장어 전체에 고루 바른 후 35℃ 15시간 열풍건조한 후 실험에 사용하였다. 주정 추출물의 항산화 활성은 DPPH 소거 활성, 반건조 장어의 산가, 과산화물가, 리놀레산 및 반건조 장어유 과산화 지연반응을 통해 확인하였다. DPPH 소거 활성이 가장 높았던 것은 계피 추출물이었으며, 다음으로 활성이 높았던 것은 헛개나무, 건조양파, 생강추출물이었다(p＜0.05). 21일 동안 냉장보관한 장어의 산가측정에서 생강추출물로 처리한 경우 산가가 가장 낮았다. 유리지방산 생성 억제효과와 유사하게 생강 추출물이 장어의 열풍건조 동안 초기 과산화물 생성을 억제하고, 냉장보관 21일 동안 반건조 장어의 과산화물의 생성을 억제하는 것으로 나타났다. 과산화 유도반응 20일 동안 리놀레산의 과산화를 억제하는 효과가 높게 나타난 것은 헛개나무, 생강, 건조양파 추출물이었다. 과산화 유도반응 20일 동안 반건조 장어유의 과산화를 지연시킨 효과가 높았던 것은 생강, 계피, 건조양파 추출물이었으며, 헛개나무 추출물의 경우 반건조 장어유의 과산화 유도기간을 지연시키는 효과가 있는 것으로 판단되었다. 본 연구의 결과를 종합해 볼 때, 장어의 건조 전 전처리에 생강과 계피 주정(30° 소주)추출물을 적용하는 것은 장어의 건조 및 반건조 장어의 냉장보관 중의 과산화를 억제하며, 건조양파 및 헛개나무 추출물의 장어 전처리 사용은 반건조 장어의 과산화 유도기간을 지연시키고 과산화물 생성을 어느 정도 억제하는 효과가 있는 것으로 판단되었다.
#eel #peroxide #antioxidant #ginger #cinnamon

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
Cho SH / 2011 / Food science / Kyomunsa :101~106 google schola Statistics Korea google schola 안준철 / 2015 / 국내양식 민물장어 4 종( Anguilla japonica, A. rostrata, A. bicolor pacifica 및 A. marmorata )의 주요 영양성분의 평가 / 한국수산과학회지 48(1):44~50 google schola Kim HY / 2000 / Comparison of the taste compounds of wild and cultured eel, puffer and snake head / Korean J Food Sci Technol 32:1058~1067 google schola 최병대 / 2006 / Conjugated Linoleic Acid 급여 뱀장어(Anguilla japonica) 지질의 산화안정성 / 한국식품영양과학회지 35(1):61~67 dbpia

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