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서민정 (한국분석기술연구소) 이창도 (한국분석기술연구소) 이지나 (한국분석기술연구소) 양희종 (발효미생물산업진흥원) 정도연 (발효미생물산업진흥원) 이계호 (한국분석기술연구소)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제1호
발행연도
2019.2
수록면
101 - 108 (8page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.1.101

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본 연구는 마트와 시장에서 유통되고 있는 청국장 37건의 BAs 8성분과 무기성분 18성분에 대한 함량을 조사하였다. BAs은 HPLC를 이용하여 분석하였고, 무기성분은 ICP-AES와 ICP-MS를 이용하여 분석을 진행하였다. BAs 8성분 중 TYR함량이 113.7 mg/kg으로 가장 높게 나타났으며, 시료에 따라 농도차이가 크게 나타났다. 다음으로는 TRP와 SPD의 함량이 높았으며, PHE, PUT, CAD, SPM은 비슷한 수준으로 검출이 되었다. PUT, CAD, TYR, SPD는 모든 시료에서 검출이 되었다. HIS는 평균농도 3.8 ㎎/㎏으로 제일 낮은 결과를 보였다. 무기성분 중 Na의 평균농도 0.93%로 가장 높았으며, 0.34-2.03%로 시료에 따라 함량의 차이가 크게 나타났으며, K, Ca, P, Mg, S은 0.1-0.5% 수준으로 나타났다. 그 외의 성분들은 미량이었으며, 유해 중금속 또한 아주 극미량이거나 검출이 되지 않았다. BAs 성분들은 발효과정 중 생성되는 유해물질로 미네랄이나 미량 무기원소와의 연관성은 따로 없는 것으로 보인다. BAs는 청국장 제조 시 미생물 균주의 발효 과정 중 생성되는 반면, 미네랄이나 기타 무기원소들은 발효 과정 중에 기인하는 것보다 원재료인 콩의 무기원소 함량에 의해 결정되기 때문이다. BAs와 특정 무기 성분과의 유기성을 살펴보기 위해서는 더 많은 연구와 모니터링이 필요할 것으로 보인다. 본 연구 결과청국장마다 BAs의 농도가 상이하게 나타난 것을 알 수 있었다. 이는 청국장의 규격화된 제조공정이 없고, 구체적인 규격이나 관리가 없기 때문으로 보인다. 독성물질인 BAs나 유해중금속의 경우 지속적인 모니터링을 통해 안전관리가 필요할 것으로 보이며, 또한 이에 맞는 정확한 기준이 만들어져야 할 것이다.
#Cheonggukjang #biogenic amines #inorganic elements

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
王玉珊 / 2009 / 한국산 장류콩 종자 렉틴의 생화학적 특성 / KSBB Journal 24(2):170~176 dbpia Lee BY / 1991 / Studies on the change in rheological properties of Chungkook-jang / Korean J Food Sci Technol 23:478~484 google schola 강소진 / 2014 / 소비자들이 선호하는 청국장의 특성 비교 / 한국식품영양과학회지 43(7):1104~1111 dbpia 장경애 / 2007 / 호남지역 전통식품의 중금속 함량 분석 google schola Kim JH / 2001 / Biogenic amines content in commercial Korean traditional fermented soybean paste / Korean J Food Sci Technol 33:682~685 google schola

이 논문의 저자 정보

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