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저자정보
전현일 (전북대학교) 유선희 (정읍시 농업기술센터) 송근섭 (전북대학교) 김영수 (전북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제1호
발행연도
2019.2
수록면
68 - 73 (6page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.1.68

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쌀가루에 쌀귀리 가루를 혼합한 혼합쌀 가루로 제조한 쌀식빵의 품질특성을 조사하였다. 쌀귀리 가루 첨가량이 증가할수록 수분을 제외한 일반성분과 β-glucan 함량은 증가한 반면에 전분과 관련된 성분은 감소하는 것으로 나타났다. 쌀가루의 호화특성은 쌀귀리 가루 첨가량이 5%에서 15%까지 증가함에 따라 혼합쌀 가루의 최고점도, 최저점도, 최종점도 및 치반점도는 소폭 감소하는 경향을 나타내었다. 쌀귀리 가루 첨가량별 혼합쌀 가루 반죽은 발효시간이 증가함에 따라 반죽의 pH는 감소하였으나 반죽의 팽창률은 증가하였으며, 특히 쌀귀리 가루 첨가량이 증가할수록 팽창률이 낮아졌다. 쌀식빵의 부피와 비용적도 및 굽기 손실률은 10%와 15% 첨가군이 0%와 5% 첨가군보다 낮았다. 쌀귀리 가루 첨가량별 쌀식빵 속질의 색도는 쌀귀리가루 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였으나 a와 b 값이 증가하였다. 혼합쌀 가루로 제조한 쌀식빵의 품질특성 결과, 쌀귀리 가루 첨가량이 증가할수록 쌀식빵의 경도는 증가하였으나, 응집성과 탄성은 쌀귀리 가루 첨가량에 상관없이 유의적 차이를 보이지 않았다. 검성과 씹힘성은 0%와 5% 첨가군에서는 유사하였으나 10%와 15% 첨가군에서는 높게 나타났다. 결과적으로 쌀귀리 가루를 첨가한 쌀식빵제조 시 쌀귀리 가루 5% 첨가군이 가장 좋은 품질특성을 나타내었다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
한옥규 / 2008 / 조숙 양질 다수성 식용 쌀귀리‘조양’ / 한국육종학회지 40(4):512~516 dbpia Singh R / 2013 / Avena sativa (Oat), a potential neutraceutical and therapeutic agent: an overview / Crit Rev Food Sci Nutr 53:126~144 google schola Wang Q / 2014 / Oat β-glucan : physico-chemical characteristics in relation to its blood-glucose and cholesterol-lowering properties / Br J Nutr 112:S4~S13 google schola Whitehead A / 2014 / Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan : a meta-analysis of randomized controlled trials / Am J Clin Nutr 100:1413~1421 google schola 이미자 / 2017 / 국내 육성 쌀귀리 품종의 이화학 특성 및 베타글루칸 함량 / 한국식품과학회지 49(1):97~103 dbpia

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