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저자정보
정현경 (경기도농업기술원) 이대형 (경기도농업기술원) 서재순 (경기도농업기술원) 원선이 (경기도농업기술원) 강희윤 (경기도농업기술원) 지정현 (경기도농업기술원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제2호
발행연도
2019.2
수록면
245 - 252 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.2.245

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본 연구에서는 콩 품종별 가공 방법에 따른 품종별 특성 및 isoflavone 변화를 확인하고 가공에 사용 가능한 콩 품종을 위한 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 식감과 관련 있는 가공적성 요소인 종피율은 청자3호는 5.76%로 높았으며 녹풍콩의 종피율은 4.42%로 낮았다. 수분흡수율 증가는 대원콩이 수침 후 6시간까지 급격하게 증가하였으며 14시간 후 수분흡수가 포화되었다. 가공방법별 일반성분 변화에서 무처리 대비 증숙, 볶음 처리 시 무게는 큰 변화를 보이지 않았으나 당침 처리의 경우 콩의 설탕 흡수로 인한 무게는 증가하였다. Isoflavone 함량을 측정한 결과 무처리에서 대원 2,223 μg/g, 녹풍 2,191 μg/g, 만풍 2,005 μg/g 순이었다. 가공처리 후 강풍은 당침과 볶음 처리 후에도 isoflavone 함량이 높게 유지되었으며, 녹풍은 genistein이 증숙, 당침, 볶음에서 가공 후에도 손실률이 적었다. 증숙 시간에 따른 isoflavone 함량 변화는 연풍, 강풍, 대원, 청자3호의 isoflavone 함량 변화가 적었다. 당침시간에 따른 isoflavone 함량은 당침 시 daidzein, glycitein, genistein 3종의 isoflavone 모두 감소하였다.
#soybean #polyphenol #processing

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
Moon BK, Jeon KS, Hwang IK. 1996. Isoflavone contents in some varieties of soybean and on processing conditions. Korean J Soc Food Sci 12: 527-533. google schola Kim EB, Kim EJ, Lee HN, Lee MK, Oh JS, Kim SO, Lee SY. 2008. The quality characteristics of soy cutlets using textured soy protein treated with different enzymes. Korean J Food Cult 23: 507-513. google schola Messina MJ, Persky V, Setchell KD, Barnes S. 1994. Soy intake and cancer risk: a review of the in vitro and in vivo data. Nutr Cancer 21: 113-131. google schola Holt S. 1997. Soya; The health food of the next millennium. Korea Soybean Digest 14(1): 91-97. google schola Kim C, Lee YS, Kim JS, Hahn Y. 2000. High performance liquid chromatographic analysis of isoflavones in soybean foods. Korean J Food Sci Technol 32: 25-30. google schola

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