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저자정보
조유나 (삼육대학교) 황효정 (삼육대학교) Michelle Yoo (뉴질랜드 AUT 대학) 이다언 (삼육대학교) 정태환 (삼육대학교) 한경식 (삼육대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제10호
발행연도
2018.10
수록면
1,029 - 1,035 (7page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.10.1029

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본 연구는 1+ 육질등급의 한우 부분육 세 부위(안심, 등심, 양지)를 대상으로 인체 소화기관 생체 외 모델(IPGS)을 이용하여 소화 시간에 따른 소화물의 pH 변화, 단백질 가수분해도, 아미노산 조성 및 SEM 표면 관찰을 비교 실시하였다. 소화 시작 직후 30분에 소화물의 pH는 3.37~4.15 수치를 나타냈고 꾸준히 SGF가 분비되면서 pH는 점차 낮아져 소화 4시간 경과 후에는 시료의 pH가 2.5 이하로 낮아졌다. 그다음 십이지장 소화 과정 중 SIF 주입에 따라 pH는 꾸준히 상승하여 8시간이 경과된 이후에는 세 부위 시료 모두가 pH 7.5 부근에 도달하였다. 단백질 가수분해 양상은 소화시간에 따라 점차 증가하였으나 양지의 경우 안심, 등심과 비교하여 분해 속도가 다소 느린 경향을 나타내었다. 아미노산 조성의 경우 원물 함량 대비 유리되는 양은 등심이 가장 높았으나 필수 아미노산과 비필수 아미노산을 포함한 총 아미노산 함량은 양지 부위가 등심 및 안심에 비해 가장 높은 수치를 보였다. SEM 관찰 결과 소화물 내 고기 시료의 표면은 시간이 경과되면서 점차 매끄럽게 변화되어 원물과 확연한 차이를 나타내었다.
#in vitro physicochemical gastroduodenal system #digestibility #Hanwoo cut #proteolysis #amino acid profile

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
Status of Slaughter. 2018. Animal and plant quarantine agency. Gimcheon, Korea. The Meat Trade Journal. 2015. Korea meat trade association. Gunpo, Korea. p 7-27. Hwangbo S, Rhim TJ, Chung KY. 2001. Identification of species-specific components between Hanwoo and Aberdeen Angus meat. J Anim Sci Technol 46: 941-948. Yang SY, Lim SD, Jeon KH, Nam KB, Kwon SA, Park JE. 2007. Comparison of vitamin A, E, and cholesterol contents and the sensory properties of chilled Hanwoo and Australian beef. Korean J Food Sci Ani Resour 27: 262-266. Lee JM, Kim TW, Kim JH, Cho SH, Seong PN, Jung MO, Cho YM, Park BY, Kim DH. 2009. Comparison of chemical, physical and sensory traits of Longissimus lumborum Hanwoo beef and Australian Wagyu beef. Korean J Food Sci Ani Sour 29: 91-98.

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