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논문 기본 정보

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저자정보
이상현 (서울벤처대학원대학교) 정철 (서울벤처대학원대학교)
저널정보
한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제19권 제9호
발행연도
2018.9
수록면
206 - 214 (9page)

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본 연구는2017년 8월부터 2018년 5월까지 수행되었으며 쌀맥주에 적합한 쌀의 첨가비율과 담금공정 및 맥주 타입을 선정하기 위한 기초자료를 확보하고자 쌀 첨가 비율 및 맥주 타입을 달리하여 맥주를 제조하고 품질특성을 비교 분석하였다. 쌀과 맥아의 비율을 0:100(S0), 20:80(S1), 40:60(S2), 60:40(S3), 80:20(S4)로 구분하여 액화, 당화 등 담금 공정상의 특성을 확인하였으며, 담금 시 승온방식과 자비방식에 대한 특성 비교와, 맥주 타입별(라거, 에일, 밀맥주)로 효모(하면 및 상면효모)를 달리 사용하여 특성을 연구하였다. 담금 시 특성을 파악한 결과, 쌀 첨가비율을 달리하여도 정상적인 담금시간을 보였으며 요오드 테스트도 정상으로 확인되었고, 1차 맥즙의 당도가 21.0~21.6 °Brix로 정상적인 당화가 이루어졌다. 담금방식은 3단 자비 방식에서 맥즙의 농도, 색도 및 향미가 가장 높게 나타났다. 맥주의 발효기간 중 당도, pH, 효모 수는 쌀과 맥아의 비율이나 효모 종류에 따른 차이가 크지 않았으며 발효도는 정상적인 범주에 든 것으로 나타났다. 고급알코올과 에스터 역시 쌀과 맥아의 비율과는 큰 상관이 없으며 밀맥주가 다소 높은 것으로 나타났다. 쌀 비율이 높을수록 색도(EBC)는 현저히 감소하였고, 고미가(BU)도 감소하였으며 기호도가 낮아졌다. 특히 쌀비율이 맥아비율보다 높을 때 기호도는 많이 떨어졌다. 본 연구의 결과를 기초로 쌀비율을 맥아비율보다 적게 하고 자비방식을 이용하여 맥즙의 향미를 증진시키고, 추후 맥주 타입별로 특수맥아의 활용과 다양한 홉을 사용하여 향미를 보완한다면 고품질의 경쟁력 있는 쌀맥주를 제조하는데 도움이 될 수 있으리라 판단된다.
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목차

요약
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

참고문헌 (16)

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K. H. Kim, S. J. Park, J. E. Kim, H. Dong, I. S. Park, J. H. Lee, S. Y. Hyun, B. S. Noh, “Assessment of Physicochemical Characteristics among Different Types of Pale Ale Beer”, Korean Journal of Food Science and Technology, Vol.45, No.2, pp.142-147, 2013. DOI: https://dx.doi.org/10.9721/KJFST.2013.45.2.142 H. Zhen-qiong, W. Ming, “Study on Gelatinization Processing of Beer with Potato as Auxiliary Material”, Food Science, Vol.28, No.7, pp.154-157, 2007. K. Saito, A. Tsukamoto, N. Hashimoto, T. Nagashima, T. Noda, M. Fukushima, “Production and Properties of Low-malt Beer Using Extremely Fine Potato Starch”, Journal of Applied Glycoscience (Japan), Vol.56, No.4, pp.281-286, 2009. DOI: https://dx.doi.org/10.5458/jag.56.281 J. R. N. Taylor, B. C. Dlamini, J. Kruger, “125th Anniversary Review: The science of the tropical cereals sorghum, maize and rice in relation to lager beer brewing”, Journal of The Institute of Brewing, Vol.119, No.1-2, pp.1-14, 2013. DOI: https://dx.doi.org/10.1002/jib.68 H. N. Yang, E. B. Oh, J. S. Park, M. Y. Jung, D. S. Choi, “Brewing and Properties of Low-Malt Beer with a Sweet Potato Paste”, The Korean Journal of Food And Nutrition, Vol.30, No.3, pp.491-500, 2017. DOI: https://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2017.30.3.491

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