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학술저널
저자정보
윤여진 (충남대학교) 이아현 (충남대학교) Thi My Tuyen Nguyen (충남대학교) 박종태 (충남대학교) 윤상만 (천부) 김재한 (충남대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제4호
발행연도
2018.8
수록면
391 - 399 (9page)

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생물전환기법과 유산균을 사용한 발효를 이용해 쿼세틴의 회수율 증가와 비배당체(aglycone) 형태로의 전환을 통해 체내 흡수율을 높이고 풍미가 향상된 기능성 양파음료를 개발하기 위한 연구를 수행하였다. 생물전환에 적합한 유산균과 효모를 발굴하고 외부환경 조건에 차이를 두어 쿼세틴의 비배당화 전환율을 최대화하는 조건을 확립하였다. 실험 결과를 바탕으로 L. casei, L. plantarum, K. lactis가 생물전환공정에 적합한 유산균으로 선별되었다. 양파 슬러리를 포함한 양파즙을 발효하였을 때 쿼세틴 농도는 초기 대비 K. lactis와 L. casei에서 각각 260%, 318%의 증가가 관찰되었으나, 48시간 이후에는 감소하는 것을 확인하였다. 또한 quercetin hexose와 quercetin di-hexose는 최대 141%까지 증가하여 발효가 진행되는 동안 전체 총 쿼세틴 양이 증가함을 알수 있었다. 양파즙의 초기 pH를 중성으로 조정하였을 때 비배당체 쿼세틴 농도는 초기에 빠르게 증가했으나 24시간 이후에는 발효가 지속됨에 따라 감소하였다. Quercetin hexose의 농도 또한 빠르게 감소해 비배당체 비율이 증가했지만 자체 농도가 감소해 중성 pH에서의 발효는 적절하지 않다고 판단하였다. 발효기를 이용한 대용량 발효 실험에서도 L. plantarum, L. casei와 K. lactis 모두 동일한 발효 효율을 유지함을 확인하였다. 그러나 식품으로서의 사용을 위한 열 살균 이후에는 유산균 발효 양파즙의 쿼세틴 배당체 농도가 급격히 감소하여 고온 고압 살균이 아닌 여과와 같은 다른 살균 공정이 필요하다고 판단했다. 이상의 결과를 바탕으로 식물성 유산균 발효를 통한 쿼세틴 함량 증가와 비배당체/배당체 비율의 증가를 확인하였고 고기능성 유산균/젖산균 발효 양파즙의 개발 가능성을 알 수 있었다.
#fermentation #glycoconjugate #lactic acid bacteria #onion #quercetin

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
Choi W, Choi JY, Yon HS. A study on purchasing characteristics on health functional beverage according to food-related lifestyle. J. Hotel Resort 12: 179-196 (2013) Choi YJ, Kim SW, Jang JK, Choi YJ, Park YS, Park H, Shim KS, Lee HS, Chung MS. Development of fermented functional onion juice using lactic acid bacteria. Food Eng. Prog. 13: 1-7 (2009) Di Gioia D, Strahsburger E, de Lacey AML, Bregola V, Marotti I, Aloisio I, Biavati B, Dinelli G. Flavonoid bioconversion in Bifidobacterium pseudocatenulatum B7003: A potential probiotic strain for functional food development. J. Func. Food. 7: 671-679 (2014) Fonseca GG, Heinzle E, Wittmann C, Gombert AK. The yeast Kluyveromyces marxianus and its biotechnological potential. App. Microbiol. Biotechnol. 79: 339-354 (2008) Gawlik-Dziki U, ?wieca M, Sugier D, Cichocka J. Comparison of in vitro lipoxygenase, xanthine oxidase inhibitory and antioxidant activity of Arnica montana and Arnica chamissonis tinctures. Acta Sci. Pol-Hortoru. 10: 15-27 (2011)

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