미숙 무화과 추출물을 이용한 분무건조 분말의 품질특성

채호용; 홍주헌

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자료유형: 학술저널

저자정보: 채호용 홍주헌

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제23권 제3호

발행연도: 2016.6

수록면: 355 - 360 (6page)

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In this study, the quality characteristics of spray dried powders from unripe fig extract were investigated. The protease activities of unripe fig and peeled unripe fig extract were 0.11 unit/mL and 0.28 unit/mL, respectively. The spray dried powder of unripe fig extracts was analzed using different maltodextrin ratios (F-MD 5, 5% maltodextrin; F-MD 10, 10% maltodextrin; and F-MD 20, 20% maltodextrin). The spray-dried powder showed the highest protease activity with F-MD 10 (0.84 unit/g). The moisture content and L value of the spray-dried powder were higher than those of the freeze-dried powder. The particle diameter of the freeze-dried powder (209.67 μm) was higher than that of the spray-dried powders (22.18~37.33 μm). The water absorption index ranged from 0.18 to 0.40, while the water solubility index ranged from 94.40% to 98.80%. In the in vitro digestion study, spray-dried powders of the unripe fig showed a protease survival range of 16.47%~24.80%. In conclusion, it is considered appropriate to use the spray-dried powder (F-MD 10) of unripe fig as a meat tenderizer for processing food.

#protease activity #unripe fig #quality characteristics #spray drying

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[학술지(정기간행물)] - Williams DC / 1968 / Proteolytic activity in the genus ficus / Plant Physiol 43 : 1083 ~ 1088

[학술지(정기간행물)] - Kim KH / 1981 / Chemical components of Korean figs and its storage stability / Korean J Food Sci Technol 13 : 165 ~ 169

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[학술지(정기간행물)] - Vinson JA / 1999 / The functional food properties of figs / Cereal Foods World 44 : 82 ~ 87

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홍주헌

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