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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제3호
발행연도
2014.6
수록면
328 - 333 (6page)

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본 연구는 항산화 효과를 비롯한 다양한 기능성이 있는 연잎 분말의 효과적인 활용을 위해 한과의 일종인 매작과를 제조한 후 품질특성을 평가함으로써 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로 연잎 매작과의 개발 가능성을 검토하였다. 매작과 반죽의 pH는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 밀도는 연잎 분말을 첨가하지 않는 대조군이 1.24±0.02였으며, 연잎 분말을 첨가한 매작과는 1.21±0.02~1.28±0.02의 범위를 나타내었다. 퍼짐성과 수분함량은 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 첨가군이 유의적으로 높았다. 매작과의 색도 측정 결과, 연잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 유의하게 감소하는 경향을 보였다. 매작과의 경도는 대조군에 비해 연잎 분말 첨가군이 유의하게 높게 나타났다. 관능평가 결과, 맛이 가장 좋으며 바삭함이 좋은 3% 첨가군이 전반적이 기호도에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 연잎 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 때 밀가루에 연잎 분말을 3% 첨가하는 것이 전반적인 기호도 면에서 가장 적절한 것으로 여겨진다. 이상의 결과에서 매작과에 대한 연잎 분말의 첨가는 전반적인 기호도, 저장성 향상 및 맛 증진에 효과적일 것으로 사료되며, 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로 연잎 매작과의 개발 가능성이 높은 것으로 사료된다. 이 연구의 제한점은 연잎 매작과의 항산화성효과가 제한되었고 주로 품질 특성 부분에 기초하여 조사하였다는 점이다. 따라서 향후 연잎 분말을 첨가한 식품의 생리활성 및 항산화 효과에 대한 보다 심층적인 연구가 필요하다.
#Lotus leaf powder #sensory evaluation #Maejakgwas #quality characteristics

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참고문헌 (29)

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1. [학술지(정기간행물)] - 박복희 / 2009 / 연잎 분말을 첨가한 죽의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 25 (1) : 55 ~ 61 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Dalhgren R / 1983 / Monocotyledon evolution characters and phylognetic estimation / J Evol Biol 16 : 255 ~ 265 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 박복희 / 2009 / 연잎 분말을 첨가한 두부의 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 24 (3) : 315 ~ 320 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 이기영 / 2006 / 연잎 에탄올 추출물의 항산화 효과 / 한국식품영양과학회지 35 (2) : 182 ~ 186 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 이기영 / 2006 / 연잎 추출물의 항균 효과 / 한국식품영양과학회지 35 (2) : 219 ~ 223 dbpia

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