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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제20권 제4호
발행연도
2013.8
수록면
554 - 563 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

발효 인진쑥과 약쑥의 이화학적 품질특성 및 GC와 SAW센서기반 electronic nose에 의한 향기패턴의 신속분석
송효남 Food Science and Preservation 2013.08 학술저널

2009

인진쑥과 약쑥의 미생물 발효에 따른 이화학적 특성 변화
송효남 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2009.05 학술대회자료

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유산발효한 인진쑥에 대해 발효전후의 이화학적 특성과 영양성분의 변화를 살펴보았고 SAW(surface acoustic wave) 센서가 장착된 GC를 기반으로 한 전자코를 이용하여 휘발성 향기성분의 패턴을 신속하게 비교분석하였다. 발효후 pH는 6.0~6.4에서 4.6~5.1로 감소하였고 총가용성고형분 함량은 발효에 따라 약쑥은 감소, 인진쑥은 증가하였다. Hunter`s color value를 측정한 결과 명도의 L값과 황색도의 b값은 감소한 반면 적색도의 a값은 발효후 모두 증가하였다. 아미노산의 총량은 발효에 따라 모두 크게 증가하였고 필수아미노산 함량은 인진쑥보다 약쑥에 많았으며 특히 glutamic acid와 aspartic acid의 함량이 가장 높았다. 지방산조성을 GC로 분석한 결과 단일불포화 지방 산은 약쑥에, 다가불포화지방산은 인진쑥에 더 많이 함유되어 있었고, 발효후 모두 그 함량이 각각 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 인진쑥이 62.71~69.40 mg/g로 약쑥의 23.64~24.12 mg/g보다 월등히 높았고, 발효전후의 차이는 없었다. 총 당함량은 발효전 1.58~2.70 mg/g 이었으나 발효후 0.34~1.14mg/g으로 크게 감소하는 특징을 보였다. 쑥의 주요 지표성분중의 하나인 scopoletin을 HPLC로 분석한 결과 약숙에서는 검출되지 않았고, 인진쑥의 경우 발효전과 발효후 각각5.36 및 6.24 mg/g으로 나타났다. 주사전자현미경으로 살펴본 발효쑥의 표면미세구조는 쑥의 종류에 따라서는 차이가 뚜렷하지 않앗다. 발효후 식물조직이 다소 거칠어지고 부스러진 입자가 생성된 것이 관찰되었으나 전반적으로 발효에 의한 식물세포의 변형은 크지 않았다. 전자코에 의한 향기성분 분석결과 발효후 새로운 향기성분의 생성되거나 발효전의 피크가 크게 증가하는 특징을 보였다. 약쑥은 11개에서 발효후 17개로 증가하였고, 인진쑥은 12개에서 19개로 증가하였다. VaporPrint(TM)로 향기성분의 조합과 함량비를 이미지화된 패턴으로 분석한 결과 약쑥과 인진쑥 원료의 향기는 매우 뚜렷하게 다른 패턴을 지닌것으로 나타났고, 발효후에는 미세하지만 발효전과 확연히 다른 냄새를 가진 것으로 나타났다.
#scopoletin #electronic nose #fermentation #mugworts #SAW sensor

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1. [단행본] - Yook CS / 1998 / Korean Medicinal Food Materials / Jinmyung Press google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 최병범 / 2005 / 강화쑥의 생화학적 특성 및 휘발성 향기성분에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 18 (4) : 334 ~ 340 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 최인경 / 2013 / 쑥 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42 (2) : 313 ~ 317 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 김성국 / 2010 / 사자발 쑥의 전처리 방법 및 첨가량을 달리한 브라운 소스의 품질 특성 / 한국조리학회지 16 (1) : 1 ~ 12 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 정숙희 / 2012 / 쑥을 첨가한 두텁떡의 저장성과 품질특성에 관한 연구 / 한국조리학회지 18 (5) : 220 ~ 232 dbpia

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