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저자정보
김현정 (연세대학교 식품영양학과) 손경희 (연세대학교 식품영양학과) 채선희 (연세대학교 식품영양학과) 곽동경 (연세대학교 식품영양학과) 임성경 (연세대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제18권 제6호
발행연도
2002.1
수록면
644 - 654 (11page)

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본 연구는 간장을 걸러내지 않고 담은 된장과 메주를 45일 침지 후 간장을 걸러내고 담은 된장을 각각 오지항아리와 투명유리병에서 60, 120, 180일 숙성시키면서, 된장 지용성 및 수용성추출물의 갈색특성 및 항산화 효과를 알아보았다. 된장 지용성 추출물과 수용성 추출물을 각각 제조하여 420 nm에서 갈색도를 측정한 결과, 수용성 추출물이 지용성 추출물보다 갈색도가 높은 것으로 나타났으며 전체적으로 간장을 걸러내지 않고 유리병에 담근 된장이 가장 높은 값을 가졌다. 또한 수용성 추출물의 경우는 숙성기간에 따라 갈색도가 뚜렷이 증가하는 경향을 보였으나 지용성 추출물은 그렇지 못했다. UV-VIS scanning spectra를 측정한 결과, 지용성 추출물은 235nm 부근에서 최대 파장을 보이며 숙성기간에 따른 변화는 거의 없는 것으로 나타났다. 수용성 추출물은 235nm, 340~410nm 부근에서 높은 파장을 나타내었고 숙성기간에 따른 변화를 뚜렷이 보여주었다. Antioxidant activity 실험결과, 지용성 추출물은 숙성기간이 길어짐에 따라 약간 증가하였으나 수용성 추출물은 크게 증가하였다. 환원력과 전자공여능 실험결과 또한 수용성 추출물이 지용성 추출물보다 높은 값을 나타내었으며, 숙성기간이 길어질수록 유리병보다 항아리에 담근 된장이 높은 항산화 효과를 가진 것으로 나타났다. 본 실험결과 전체적으로 숙성 60일에는 간장을 우려낸 된장보다 우려내지 않고 담은 된장에서 아미노산, 환원당, 갈색도, 항산화 효과가 높은 것으로 나타났으나, 숙성기간이 길어질수록 담금용기에 따른 영향을 많이 받아 유리병에 담근 된장보다 항아리에 담근 된장이 아미노산함량과 항산화 효과가 높은 것으로 나타났다.he experiment result shows that our algorithm achieves much better performance.정을 보였으며 5%희석군의 경우 육색은 10일 경과 시점, 냄새는 7일 경과시점부터 초기 부패과정을 보였다. 이상의 결과에서 보는 바와 같이 생체수 파이-워터는 닭고기의 신선도 유지와 관련하여 지방산패를 억제하고 일반세균의 증식을 막아줌으로써 제품의 신선도를 연장시킬 수 있으며 희석농도의 차이에 따른 유의차가 있음을 알 수 있었다.rid형 복합레진이 micro-hybrid형 복합레진에 비해 C-factor의 영향을 더 많이 받는 것으로 나타났으며, 와동의 C-factor증가가 굴곡강도나 탄성계수와 같은 복합레진의 물리적 성질을 저하시킨다는 것을 의미하였다.중합수축. 중합도 및 미세경도 측정치는 one-way ANO-VA와 Duncan's multiple range test를, 변연누출 정도는 chi-square test를 이용, 통계처리하여 다음의 결과를 얻었다. . 중합수축의 정도는 VIP$^{TM}$(Bisco) 사용군에서 전체 조사광도가 높을수록 큰 경향을 보여 600mW/$\textrm{cm}^2$군에서 가장 크게 나타났고, 그 다음으로 Pulse-delay군, 400mW/$\textrm{cm}^2$군, 200 mW/$\textrm{cm}^2$군 순이었고, Optilux 501$^{TM}$(Demetron/Kerr) 사용군에서는 Continuous 방식이 Ramp 방식 보다 크게 나타났다. . 중합도와 미세경도 값은 공히, 전체 조사광도가 높을수록 높게 나타났으며 ,
#Doenjang #aging period #brown color intensity #antioxidizing activity #water-soluble extract #fat-soluble extract

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