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학술저널
저자정보
박정은 (충북대학교) 연수지 (충북대학교) 김동호 (서원대학교) 박여진 (충북대학교) 장금일 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제12호
발행연도
2013.12
수록면
2,019 - 2,027 (9page)

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In this study, we tried to develop a coating agent for the fresh-cut fruits used in cakes. First, the coating agent mixing ratios of sugar, pectin, sodium alginate, carrageenan, xanthan gum, vitamin C, and purified water were selected to be 55, 2, 2, 0.04, 0.1, 0.05, and 40.81% (w/w), respectively. In a freeze-thaw stability of the coating agent, the viscosity remained constant for 3 cycles of freezing and thawing repetition process, but showed a slightly decreasing trend in the 4th repetition process (P<0.05). On the other hand, the sugar content, pH, and chromaticity remained constant even in the 4th repetition process. Pineapple coated with the coating agent had smaller weight loss, hardness changes, and total bacteria distribution compared to the uncoated pineapple (P<0.05). In the chromaticity, both of the two pineapples experienced browning with increasing storage duration, as L value decreases and b value increases. However, when the color difference was compared, the progress of browning for the uncoated pineapple was faster than the coated pineapple. Also, the progress of browning at 4°C was found to be slower than the progress of browning at 25°C. Therefore, the storage stability of the fresh-cut fruits could be improved by coating the fresh-cut fruits for cakes with the coating agent and storing at a low temperature, which would contribute to extending the shelf-life of cakes.
#coating agent #fresh-cut fruit #cake #freeze-thaw stability #storage characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (38)

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1. [학술지(정기간행물)] - 심기환 / 2007 / 파프리카 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14 (3) : 281 ~ 287 dbpia 2. [학위논문] - Kim MS. / 2005 / A sutdy on the tea culture and tea food of Korea and western / 석사 / Wonkwang University google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim GH. / 2000 / Development of minimal processing technology for Korean fruit and vegetables / Korean J Soc Food Sci 16 : 577 ~ 583 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김희연 / 2011 / 서울지역 유통판매 중인 즉석섭취·편의식품의 위해 미생물 오염도 조사 / 한국식품과학회지 43 (1) : 39 ~ 44 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - King AD. / 1989 / Physical and microbiological storage stability of minimally processed fruits and vegetables / Food Technol 4 : 132 ~ 135 google schola

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