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저자정보
김은미 (한국식품연구원) 서상희 (한국식품의약품안전처) 최윤상 (한국식품연구원) 전기홍 (한국식품연구원) 이은정 (신한대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제5호
발행연도
2017.9
수록면
593 - 599 (7page)

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본 연구는 불고기에 SHS와 HPP 기술을 적용하여 냉장온도(5, 10℃)에서 저장하면서 그 품질변화를 살펴보았다. SHS 조리가 일반조리에 비해 다즙성과 조직감(연한 정도)가 향상되는 것을 알 수 있었다. 이것은 조직감 측정결과와 같은 경향으로 SHS 조리가 일반조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적은 것을 확인할 수 있었으며 지방 산패도 값인 TBA 또한 SHS-HHP병행 처리군이 일반 조리에 비해 낮은 값을 보여 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료되었다. 식육의 신선도를 나타내는 VBN 은 간장 양념으로 인해 높은 값을 보여 본 연구의 특성상 VBN 함량만으로 신선도 정도를 판단하기는 어려울 것으로 사료된다.
이상의 결과로 기존의 불고기 제품에 SHS 기술과 HPP 기술의 적용으로 제품의 품질향상을 통한 조직감 상승과 유통기간 연장효과를 어느 정도 기대할 수 있는 것으로 생각되었다.
#superheated steam cooking #high hydrostatic pressure #Bulgogi

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (34)

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[학술지(정기간행물)] - Park JY / 2010 / Present and future of non-thermal food processing technology / Food Science and Industry 43 : 2 ~ 20 google schola [학술지(정기간행물)] - Park JY / 2009 / High-hydrostatic pressure pasteurization / Food Industry 210 : 9 ~ 23 google schola [학술지(정기간행물)] - Lee SJ / 2000 / Hydration and texture characteristics of Brown rice treated with superheated steam process / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 1190 ~ 1194 google schola [단행본] - Mujumdar AS / 2006 / Handbook of Industrial Drying / CRC Press : 1071 ~ 1086 google schola [학술지(정기간행물)] - 최윤 / 2013 / 과열증기와 초고압 처리법을 적용한 간장 소스의 냉장저장 중 품질 특성 변화 / 한국식품조리과학회지 29 (4) : 387 ~ 398 dbpia

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