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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김민지 (바이오프로후즈) 박종대 (한국식품연구원) 성정민 (한국식품연구원)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.1(Wn.92)
발행연도
2018.1
수록면
73 - 81 (9page)

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The objective of this study was to investigate their physicochemical properties and antioxidant activities of white radish teas such as pH, color value, total polyphenol contents, total flavonoids, DPPH radical scavenging activity, reducing power and sensory evaluation. They were processed by drying(AD), drying and roasting(ADR), steaming and drying(SAD), and steaming, drying, and roasting(SADR). As a result, the pH of ADR, and SADR tended to be significantly lowered and SADR was the lowest at 5.48± 0.14(p<0.001). Additionally, ADR and SADR were significantly different in color and browning value, compared to AD and SAD. There was no significant difference in reducing sugar content depending on processing methods. The total polyphenol content and total flavonoid content of the teas were significantly increase after roasting. DPPH radical scavenging activity was significantly higher in ADR and SDAR than in AD or SAD by 1.1～1.5 times(p<0.05). Compared with ADR and SADR after roasting, the sensory characteristics of AD and SAD were significantly lower than those of roasted ADAD and SAD, respectively. From the above results, it was concluded that the roasting process is a major process that affects the physicochemical quality characteristics and antioxidant activities.
#Radish #Processing method #Tea #Physicochemical properties #Antioxidant activities

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
Bal, L. M., Kar, A., Satya, S., & Naik, S. N. (2011). Kinetics of colour change of bamboo shoot slices during microwave drying. International Journal of Food Science & Technology, 46(4), 827-833. doi:10.1111/j.1365-2621.2011.02553.x Crossref Cho, E., Choi, A. R., Choi, S. J., Kim, S., Lee, G. S., Lee, S. S., & Chae, H. J. (2009). α-Amylase activity of radish and stability in processing. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(6), 812-815. doi:10.3746/ jkfn.2009.38.6.812 Crossref Cho, W. K. (2010). A historical study of Korean traditional radish kimchi. Journal of the Korean Society of Food Culture, 25(4), 428-455. google schola Coogan, R. C., & Wills, R. B. H. (2002). Effect of drying salting on the flavour compound of Asian white radish. Food Chemistry, 77(3), 305-307. google schola Jung, D. H. (1998). Biochemical activity of food. Seoul, Korea: Seonjinmunwhasa. google schola

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